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Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust
100

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Typ


Mengenangabe

Für 6-8 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. April 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Kalbsbrust, 1,5-2 kg
  • 1 kg Kalbsknochen, gehackt
  • 800 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Lauch), geputzt, geschält
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • 1 l Bouillon oder brauner Fond

Füllung:

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  • 5 alte Semmeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Butter
  • 1 Bund Petersilie und 1 kleiner Bund Liebstöckel, gehackt
  • ca. ¼ l Milch
  • 3 Eier
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zitronenabrieb
Zubereitung:

»Ein typischer Sonntagsbraten im Süden der Republik ist die gefüllte Kalbsbrust. Klassisch wird in die Kalbsbrust eine Tasche eingeschnitten und dann gefüllt. Sie sollten die Brust nicht zu voll stopfen, da die Brotfüllung während des Garens ziemlich aufgeht. Wenn etwas herausquellen sollte, ist das willkommen, denn das verleiht der Sauce eine angenehme Bindung. Wenn man vom Metzger noch klein gehackte Kalbsfüße zum Mitbraten bekommt, wird die Sauce unschlagbar.«

Zubereitung Gefüllte Kalbsbrust:

  1. Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden (ggf. schon vom Metzger machen lassen).
  2. Semmeln 1 cm groß würfeln.
  3. Vom Röstgemüse 1 Karotte, etwas Sellerie, Lauch nehmen, in feinste Würfel (Brunoise) schneiden, auch Zwiebel und Knoblauch. Rest des Gemüses würfeln, beiseite stellen.
  4. Zwiebel, Knoblauch, Brunoise in Butter glasig dünsten, mit Petersilie, Liebstöckel über die Semmeln geben.
  5. Milch erwärmen, Füllung anfeuchten. Eier, Eigelb zugeben, mit Muskat, Pfeffer, Salz, Zitrone würzen, vermengen.
  6. Kalbsbrust füllen, zunähen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel einreiben.
  7. Im Bräter Knochen verteilen, Brust umgedreht auf Knochen setzen, mit 2 cm Bouillon untergießen. Bei 200 °C 1 Std. im Ofen braten.
  8. Gemüse zugeben, Brust wenden, bei 180 °C weitere 1½ Std. braten, ständig übergießen.
  9. Brust herausnehmen, ruhen lassen. Bratensaft reduzieren, mit Stärke binden, passieren, kalte Butterflocken einrühren.
  10. Kalbsbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Sauce umgießen.

Tipp:

Die Füllung können Sie je nach Jahreszeit und Vorlieben variieren. So eignet sich anstelle von Liebstöckel auch frisch gehackte Frühlingskräuter oder im Herbst Trüffeln. Als Beilage zur gefüllten Kalbsbrust empfehlen wir Ihnen einen schlichten Kopfsalat, angemacht mit Essig und Öl.

Die gefüllte Kalbsbrust ist ein wunderbares Sonntagsessen. Servieren Sie vorab eine Suppe, beispielsweise eine Apfel-Meerrettich-Suppe, ein Kräutersüppchen oder eine Rahmsuppe von der gelben Paprika und Ingwer.

Für den Nachtisch können Sie sich durch diese Rezeptekollektion stöbern. Zur Kalbsbrust passt zum Beispiel Clementinen-Sorbet mit Darjeeling-Gelee, Bayerische Creme oder Orangen-Panna-Cotta mit karamellisiertem Honig.

Dazu passt grüner Salat.

 

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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