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Gefüllte Wachteln mit Steinpilzen und Blattspinat

Gefüllte Wachteln mit Steinpilzen und Blattspinat

Gefüllte Wachteln mit Steinpilzen und Blattspinat

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Quelle

Rezept aus der SZ vom 4. August 2007.
Foto: nvelichko / Fotolia

Zutaten:

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  • 4 ausgelöste Wachteln
  • gesalzene Butter
  • Füllung
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Steinpilze oder andere Waldpilze
  • 30 g Hamburger Speck
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g Toastbrot (gewürfelt)
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 2 Eier
  • 2 EL fein gehackte Petersilienblätter
  • 1 TL gehackte Thymianblättchen
  • Maiskeimöl
  • Spinat
  • 500 g frischer Blattspinat
  • 200 ml Geflügelfond
  • 1 TL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:

Die Wachteln waschen und gut trockentupfen. Kurz beiseite legen.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen, die Steinpilze putzen und alles fein zerkleinern. Den Speck würfeln. Das Ganze in einer beschichteten Pfanne in heißer Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung mit dem Toastbrot, der Milch, den Eiern, der Petersilie und dem Thymian zu einer lockeren Füllung vermengen. Zehn Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Die Füllung in einen Dressiersack (Spritzbeutel) geben und in die Wachteln drücken. Die Wachteln mit etwas gesalzener Butter einstreichen, nebeneinander in einen Bräter legen und im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten braten; dabei mehrmals mit gesalzener Butter bestreichen.

Inzwischen den Blattspinat putzen und waschen. Den Geflügelfond zum Kochen bringen und darin den Spinat in wenigen Minuten weich dünsten. Die Butter unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Spinat auf Tellern anrichten und die Wachteln obenauf setzen.

Tipp:

Köstlich schmeckt der Spinat auch, wenn man ihn zusätzlich mit etwas Knoblauch würzt. Dafür den Knoblauch fein würfeln, in etwas Butter anbraten und dann unter den Spinat mischen. Als kleine Beilage schmecken kurz in Butter angebratene und mild gewürzte Pilze.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.

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