DAS REZEPT - SÜDDEUTSCHE ZEITUNG MAGAZIN

»Frittiertes ist in der traditionellen italienischen Küche unverzichtbar. In diesem Rezept fülle ich Zucchiniblüten mit Büffelmozzarella, Basilikum und Sardellen und verleihe ihnen mit einer Creme aus Mangold, Gurke, Parmesan und Champignons, die zudem nach Minze und Basilikum duftet, einen neuen Akzent. Als Garnitur gibt es einen geschmorten Gurken-Tomaten-Mix. Bei warmem Wetter kann die Creme auch kalt serviert werden.«

Zubereitung Gefüllte Zucchiniblüten auf Mangold-Gurkencreme

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

1. Zucchiniblüten waschen, abtrocknen, Stempel entfernen. Mozzarella klein würfeln. Gezupftes Basilikum, geschnittene Petersilie, etwas Muskatnuss, Parmesan und die in kleine Stücke geschnittenen Sardellen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Kochlöffel gut vermengen. Masse in die Zucchiniblüten füllen.
2. Für die Mangold-Gurkencreme 1 l Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. Darin geputzten Mangold 10 Minuten garen. Abgießen und Mangold in feine Streifen schneiden. Geschälte Zwiebel und Sellerie hacken, mit gequetschter Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl und der Brühe in eine Pfanne geben und 10 Minuten schmoren. Geputzte Champignons in Stücke schneiden, 1 Gurke schälen und würfeln, Kartoffeln schälen und roh reiben. Minze und 1 Zweig Basilikum zupfen. Mangold, Kräuter, Pilze, Kartoffeln, Gurke und Sahne in die Pfanne geben und alles 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
3. Nach Ende der Garzeit Parmesan zufügen und das Ganze pürieren. Zweite Gurke schälen und würfeln, Tomaten in Stücke schneiden, beides mit Basilikumzweig und 2 EL Olivenöl in einer Pfanne einige Minuten bei starker Hitze schmoren.
4. Für den Teig Mehl und Kartoffelstärke in einer Schüssel mit Mineralwasser, 1 Prise Salz und 1 Eigelb mit dem Schneebesen zu joghurtartiger Konsistenz rühren. Öl in einer hohen Pfanne auf 170 Grad erhitzen. Gefüllte Zucchiniblüten in den Teig tauchen und im heißen Öl frittieren, bis sie gebräunt sind. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen.
5. Gurkencreme in die Tellermitte geben, Zucchiniblüten daraufsetzen, mit geschmortem Gurken-Tomaten-Mix garnieren. Mit Basilikum und frisch gemahlenem Pfeffer anrichten.

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