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Gegrillter bretonischer Hummer auf Blumenkohl und Krustentierjus

Gegrillter bretonischer Hummer auf Blumenkohl und Krustentierjus

Gegrillter bretonischer Hummer auf Blumenkohl und Krustentierjus
Rezept von Spitzenkoch Johannes King

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 6. Oktober 2007.
Foto: fudio / Fotolia

Kollektion

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Hummer:

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  • 3 bretonische Hummer à 600 g

Krustentierjus:

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  • 2 EL Karotten
  • 2 EL Staudensellerie in groben Würfeln
  • 2 EL Fenchel in groben Würfeln
  • 10 Champignons
  • 4 Schalotten in groben Würfeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tomate
  • 1 TL Tomatenkompott
  • 80 ml Noilly Prat
  • 1 l leichter Fischfond
  • ½ TL Kerbel, gehackt
  • ½ TL Estragon, gehackt
  • ½ TL Thymian, gehackt
  • ½ TL Ingwer, gehackt
  • Meersalz
  • Cayennepfeffer
  • Kubebenpfeffer
  • gemahlener Koriander
  • einige Senfsaatkörner
  • etwas Raz el-Hanout
  • 50 g eiskalte Süßrahmbutter

Gerösteter Blumenkohl:

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  • 400 g Blumenkohlröschen

Anrichten:

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  • 60 g gesalzene Butter
  • etwas Sonnenblumenöl
Zubereitung:

Hummer:

Den Hummer kopfüber in sprudelndes Salzwasser geben. Das Wasser kurz aufkochen lassen, dann den Topf von der Kochstelle nehmen und ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Den Hummer sofort in Eiswasser abschrecken. Das Schwanzfleisch in der Schale belassen und diese mit einem schweren Messer längs halbieren. Die Scheren vorsichtig ausbrechen. Sollten sie noch zu weich sein, nochmals 2 bis 3 Minuten nachkochen.

Krustentierjus:

Die Hummerschalen mit einem schweren Gegenstand zerstoßen und im auf 160 °C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anrösten. Die Schalen in einen großen Topf mit geklärter Butter geben und bei mittlerer Hitze langsam anrösten (nicht zu stark, sonst wird der Jus bitter).

Je 2 EL Karotten, Staudensellerie, Champignons, Fenchel und die Schalotten dazugeben und leicht mitschwitzen. Knoblauch, Tomaten und Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen. Wenn sich am Topfboden eine leichte Röstschicht bildet, mit Noilly Prat ablöschen, dann köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Mit Fischfond aufgießen, alle Gewürze und Kräuter dazugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Jus durch ein grobes Sieb passieren und die Krustentierkarkassen dabei kräftig ausdrücken. Den gewonnenen Fond mindestens auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit dem Stabmixer einmal gut durchmixen.

Im letzten Moment bei schwacher Hitze die eiskalten Butterstückchen unterrühren die Sauce darf nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken.

Gerösteter Blumenkohl:

Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in gut gesalzenem Wasser garen, bis er noch ein wenig Biss hat. Die Röschen abschrecken, trockentupfen und mit etwas geklärter Butter in der Pfanne leicht anrösten.

Zum Schluss einige feine Schalottenwürfel mit anrösten. Mit einer Prise Salz, weißem Pfeffer und etwas fein gehacktem Kerbel und Estragon würzen.

Eine Grillpfanne leicht mit einer Knoblauchzehe ausreiben und darin den halbierten Hummerschwanz mit etwas frischer Butter und Sonnenblumenöl von beiden Seiten vorsichtig braten. Die Scheren dazugeben und zwei- bis dreimal wenden.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
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