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Gekochte Kalbsbrust mit Waldpilzen und Butterklößchen

Gekochte Kalbsbrust mit Waldpilzen und Butterklößchen

Gekochte Kalbsbrust mit Waldpilzen und Butterklößchen

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 8. Dezember 2007.
Foto: photocrew / Fotolia

Gekochte Kalbsbrust:

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  • 1½ kg mageres Kalbsbrust- oder Nackenfleisch
  • 2½ l heller Kalbsfond
  • 300 ml trockener Silvaner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Nelken
  • 2 kleine Gemüsezwiebeln
  • 100 g weiße Champignons
  • ¼ Fenchelknolle, gewürfelt
  • 1 kleine Stange Staudensellerie, gewürfelt
  • 1 kleiner Bund Estragon
  • 5 Pimentkörner
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL weiße Pfefferkörner
  • 1 TL Korianderkörner

Weiße Cremesauce:

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  • 60 g Schalotten
  • 60 g Staudensellerie
  • 60 g Champignons
  • 40 g Butter
  • 50 ml Noilly Prat
  • 400 ml Kalbsfond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zitrone
  • Meersalz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 EL geschlagene Sahne

Butterklößchen:

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  • 120 g Butter
  • 3 Volleier
  • 1 TL Mehl
  • 125 g frische Semmelbrösel
  • Muskat
  • Meersalz, frisch gemahlener
  • weißer Pfeffer

Waldpilze:

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  • nach Belieben und Saison (zum Beispiel Steinchampignons, Steinpilze, krause Glucke, Maronenpilze, Austernsaitlinge, Pfifferlinge, Trompetenpilze, Morcheln, Braunkappen, Butterpilze)

Anrichten:

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  • etwas Estragon
  • einige Kapernäpfel
Zubereitung:

Gekochte Kalbsbrust:

Das Kalbfleisch in grobe Stücke schneiden und in den kalten Kalbsfond legen. Den Weißwein dazugeben. Die Flüssigkeit langsam zum Köcheln bringen, dabei immer wieder den weißen Schaum abschöpfen.

Die mit je einem Lorbeerblatt und drei Nelken gespickten Gemüsezwiebeln, die Champignons, den Fenchel, den Sellerie und den Estragon sowie die Gewürze (am besten in einen Teebeutel einwickeln) hinzugeben. Alles mindestens 1½ Stunden leise köcheln lassen, bis das Kalbfleisch weich ist.

Das gare Fleisch aus dem Fond nehmen und sofort mit einem feuchten Tuch bedecken. (Damit es schön weiß bleibt.)

Weiße Cremesauce:

Das Gemüse fein schneiden und in der frischen Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, danach mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne aufgießen. Nochmals ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Mit dem Stabmixer mixen, so dass das Gemüse vollständig püriert ist. Das Püree nochmals durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Zitronensaft und geriebener Zitronenschale, Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce nochmals kurz aufmixen.

Butterklößchen:

Die Butter schaumig rühren, bis sie ganz weiß ist. Ein Ei mit dem Handrührgerät einrühren. Dann eine kleine Prise Mehl dazugeben, dann das nächste Ei einrühren, wieder eine Prise Mehl dazugeben und das letzte Ei und Mehl einrühren. Die Semmelbrösel dazugeben, gut verrühren und mit etwas frisch geriebenem Muskat, Meersalz und Pfeffer leicht würzen.

Aus dem Teig kleine Klößchen formen und in kochendes Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen, den Deckel auflegen und 3 Minuten ziehen lassen. Eine kleine Tasse kaltes Wasser dazugeben, den Topf wieder bedecken, das Wasser wieder aufkochen, 3 Minuten ziehen lassen und erneut eine kleine Tasse kaltes Wasser dazugeben. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.

Waldpilze:

Hier bleibt Ihnen je nach Saison und Geschmack freie Wahl. Nehmen Sie, was Sie bekommen können, aber nur in bester Qualität. Achten Sie darauf, dass Sie die Pilze stets nur mit einem Messer, Pinsel oder feuchten Tuch reinigen. Waschen im Wasser schadet den Pilzen – sie saugen sich sehr schnell voll. Das verwässert den Geschmack. Braten Sie die Pilze in wenig frischer Butter kurz an und würzen Sie sie nur ganz leicht. Jeder Pilz hat seinen eigenen Geschmack, und genau das möchte ich in diesem Gericht besonders hervorheben.

Das Kalbfleisch in der weißen Cremesauce langsam erhitzen, dann 3 bis 4 Fleischstücke in einen tiefen Teller geben. Die Butterklößchen abtropfen lassen und ebenfalls 3 bis 4 Stück pro Portion dazugeben. Die Pilze großzügig zwischen Fleisch und Klößchen verteilen. Das Fleisch und die Butterklößchen mit der kurz aufgemixten Sauce nappieren. Jeden Teller mit Estragon und einigen Kapernäpfeln garnieren.

Tipp:

Schneiden Sie das rohe Fleisch in großzügige Stücke – beim Kochen verliert es ca. 50 Prozent seines Umfangs. Sie können das Kalbfleisch auch mit kaltem Wasser ansetzen und den so entstandenen Kalbsfond nochmals auf die Hälfte einkochen, wenn Sie das gare Fleisch herausgenommen haben. Verwenden Sie bei den Butterklößchen keine gekauften Semmelbrösel, sondern stets frische Brösel vom Bäcker oder selbst geriebene von trockenen Brötchen.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

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