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Gemüsesuppe mit Ricottaklößchen

Gemüsesuppe mit Ricottaklößchen

Gemüsesuppe mit Ricottaklößchen

Für die Brühe:

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  • 1,2 kg reife Strauchtomaten
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 100 g Fenchel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stängel Bohnenkraut
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • Olivenöl
  • Salz

Für die Einlage::

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  • 150 g Schnippelbohnen (in feine Streifen geschnittene Bohnen)
  • 150 g Wachsbohnen (wegen ihrer blassgelben Farbe auch Butterbohnen genannt)
  • 150 g grüne Bohnen
  • 1/2 Schmorgurke (kleiner und dicker als die Salatgurke, erhältlich im gut sortierten Supermarkt)
  • 1 kl. Bund junger roter Mangold
  • 1 frischer Maiskolben
  • 2 Stängel Bohnenkraut

Für die Klößchen:

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  • 30 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 200 g Ricotta
  • 25 g Mehl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
Zubereitung:

»Den Frischkäse Ricotta kannte man wohl schon im Rom der Antike. Er wird bis heute aus der Molke hergestellt, die bei der Produktion von anderen Käsen übrig bleibt. Das Wort Ricotta bedeutet frei übersetzt ›wieder gekocht‹, da die Molke bei seiner Herstellung noch einmal auf 85 Grad erhitzt wird. Es gibt eine ungeheure Vielfalt an Ricotta-Käse. Allen Sorten ist gemeinsam, dass sie sehr leicht bröseln, cremig sind und eine leicht säuerliche Note haben.«

Wenn Sie die italienische Käsespezialität einmal selbst im Ofen verfeinern möchten: Hier ein Rezept für Spaghetti alla Norma mit selbstgebackenem Ricotta. Der cremige Frischkäse macht sich auch gut als Dessert – zum Beispiel in Kombination mit Ofen-Pfirsich und Heidelbeeren.

Viele weitere italienische Klassiker finden Sie auch in dieser Kollektion

Zubereitung:

600 g Tomaten blanchieren, Haut abziehen, vierteln, entkernen. Haut und Kerne für die Brühe verwenden, Tomatenfilets abgedeckt aufbewahren. Schalotte schälen, in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen halbieren. Staudensellerie und Fenchel waschen, in grobe Stücke schneiden. Restliche Tomaten waschen, halbieren. Im großen Topf vorbereitetes Gemüse mit Lorbeer, Bohnenkraut, Pfeffer, Tomatenhäuten und Kerngehäusen in etwas Olivenöl anschwitzen, wenig salzen und mit 1,5 Liter Wasser auffüllen. Brühe zum Kochen bringen, 30 Minuten langsam köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren.

Bohnen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, getrennt beiseitestellen. Schmorgurke waschen, schälen und von beiden Enden ein Stück probieren – sie sollte nicht bitter schmecken. Mangold putzen, waschen und Stiele in etwa 3 cm lange Stücke, Blätter in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Mais schälen, Fäden entfernen und die Körner mit einem scharfen Messer vom Strunk schneiden.

Für die Klößchen Butter mit Handmixer schaumig rühren. Nacheinander Ei und Eigelb einarbeiten. Ricotta zugeben und Mehl unterziehen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit zwei Teelöffeln ein Probeklößchen abstechen, ins kochende Wasser geben. Hitze verringern, damit das Klößchen 10 Minuten gar ziehen kann. Herausnehmen, probieren, gegebenenfalls nachwürzen. Restliche Klößchen abstechen und gar ziehen lassen. Herausnehmen, auf Küchentuch abtropfen lassen.

Gemüsebrühe aufkochen, Schnippelbohnen, Mais und Bohnenkraut zugeben. Nach 3 Minuten restliche Bohnen und Schmorgurke zufügen. Wenn die Gemüse in der Brühe al dente sind, Mangoldstiele zugeben. Dann Mangoldblätter und Tomatenfilets dazu und das Ganze kurz aufkochen lassen, salzen, pfeffern. In der heißen Brühe Ricottaklößchen wärmen. Fertige Suppe in einer Schale anrichten und mit Bohnenkrautblättchen garnieren. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Tipp:

Sie können Sie Suppe auch ohne Einlage zubereiten und stattdessen Ofenkartoffeln oder Brot dazu essen – wie zum Beispiel dieses würzige Käse-Nuss-Brot mit Parmesan und Pecorino.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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