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Geräuchertes Rinderfilet mit Bohnen und Sauce

Geräuchertes Rinderfilet mit Bohnen und Sauce

Geräuchertes Rinderfilet mit Bohnen und Sauce

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 19. Juni 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Filetsteaks vom Rind à 130 g, am besten bio
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Räuchermehl (vom Metzger oder im Grillzubehör-Handel)
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Gewürznelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe ohne Keim, ungeschält

Sauce:

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  • 150 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte, grob gewürfelt
  • 1 Knochen vom geräucherten Schinken (in 5 cm großen Stücken)
  • 2 EL Keimöl
  • Salz
  • ½ Gemüsezwiebel, grob gewürfelt
  • ½ Stange Staudensellerie, grob gewürfelt
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 g Sahne
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  • 1-2 TL eiskalte Butterflocken

Bohnen:

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  • 200 g breite Bohnen (in 4 cm langen Stücken )
  • Salz
  • 1 TL kleine Schalottenwürfel
  • ½ TL Bauchspeck, fein gewürfelt
  • 1 TL Butter
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Bohnenkraut, fein gehackt
Zubereitung:

»Für dieses Rinderfilet, das mit Räuchermehl im Wok erhitzt wird, eignet sich jedes gute Rinderfilet, aber wenn Sie etwas zu feiern haben und sich etwas Außergewöhnliches gönnen möchten, leisten Sie sich einmal Wagyu-Beef. Ursprünglich ist Wagyu eine rein japanische Rinderrasse. In Australien leben die Tiere in nahezu unberührter Umgebung und werden nur mit Grünfutter großgezogen, ohne leider verbreitete Zusatzstoffe wie Antibiotika. Mir ging das Herz auf, als ich auf Robbins Island vor Tasmanien sah, wie diese Vollblutrinder auf schier endlosen Weiden in einer sauberen Umgebung aufwachsen und mit Liebe gepflegt werden. Ihr Fleisch schmeckt kernig, ist wunderbar zart und hat zugleich Biss.«

Zubereitung geräuchertes Rinderfilet mit Bohnen und Weißwein-Sahne-Sauce:

  1. Für die Sauce: Speck mit Knochen in Öl anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Leicht salzen, Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben, bei sanfter Hitze einige Minuten dünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, auf ein Drittel einkochen lassen. Geflügelfond mit Gewürzen und Thymian hinzufügen, auf ein Drittel reduzieren. Sahne angießen, alles um gut die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Cayenne und Zitrone abschmecken, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch feines Haarsieb oder Tuch passieren, beiseite stellen.
  2. Bohnen in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
  3. Die Filets mit Küchenkrepp abtupfen, leicht plattieren. Wieder in Form drücken, mit Rouladengarn rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Räuchermehl mit Gewürzen im Räucherofen oder Wok erhitzen, bis sich starker Rauch bildet. Steaks auf Rost hineinhängen, zugedeckt auf jeder Seite 2½ Minuten räuchern, ohne sie zu garen.
  5. Butter in Pfanne mit Thymian und Knoblauch aufschäumen, Steaks rundherum kurz anbraten. Aus Pfanne nehmen, auf Rost im Ofen bei 90 Grad 19-21 Minuten garen – bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad. 4-5 Minuten ruhen lassen.
  6. Für die Bohnen: Schalotten und Speckwürfel in Butter glasig braten, Bohnen dazu, bis sie glasiert sind. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Steaks in nochmals erhitzter Thymianbutter schwenken, Sauce wieder erhitzen.
  7. Bohnen auf vorgewärmte Teller geben, Steaks anrichten. Sauce mit Stabmixer aufschäumen, kalte Butter zufügen, Sauce angießen.

Vielleicht gefallen Ihnen auch Rinderrückensteaks mit klassischer Sauce Béarnaise oder ein Rinderschulter-Braten mit Knödelscheiben. Weitere Ideen für ein Essen mit Freunden – vom Rindleischtatar bis zu Ofengemüse mit Kapernvinaigrette – finden Sie in dieser Rezepte-Kollektion.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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