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Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen

Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen

Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen
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Rezept von Spitzenkoch Tohru Nakamura

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 4–8 geräucherte Forellenfilets (je nach Größe)
  • 600 g Steinpilze (alternativ ca. 60 g getrocknete Steinpilze, s. Tipp unten)
  • 100 g Butter
  • Schalotten 2 mittelgroße
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 100 ml Gemüsefond
  • 2 EL Crème fraîche oder Schmand
  • 1 Zitrone
  • 4 EL geröstete Haselnüsse (grob zer­stoßen
  • 4 EL goldbraun geröstetes Panko (japanisches Paniermehl)
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
Zubereitung:

»In Restaurant­küchen gibt ­es ­Spüler, die uns ständig mit ­sauberen Pfannen und Töpfen ­ver­sorgen. Zu Hause hat man diesen ­Service ja nicht. Da­her gibt es dieses Mal ein ­Rezept mit nur einer ­Pfanne. Na gut, und mit dem Mixer, einem Brett und einem Messer. Mehr aber brauchen Sie nicht für diese Räucherforelle mit Steinpilzcreme, gerösteten Steinpilzwürfeln, Haselnüssen und fein geschnittener Petersilie.«

Zubereitung Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen:

  1. Steinpilze putzen, also mit einem kleinen Messer grobe verschmutzte Stellen abschaben und Pilze dann mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Die schönsten, festesten Pilze (2–3 Stück) beiseite legen und zum späteren Rohhobeln aufbewahren.
  2. 200 g Steinpilze nun in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 50 g Butter goldbraun werden lassen (Nussbutter).
  3. Scha­lotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in der Nussbutter anschwitzen. Die ­geschnittenen Steinpilze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz braten, den Gemüsefond angießen, alles einmal aufkochen und in einen Küchenmixer geben. Zu­sammen mit der Crème fraîche glattmixen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  4. Die restlichen Steinpilze (aber nicht die zum Hobeln) in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In der Pfanne die restlichen 50 g Butter leicht bräunen und die Pilzwürfel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Geröstete Haselnüsse, Panko sowie fein geschnittene Peter­silie dazugeben. Kurz mitschwenken.
  6. Pilze aus der Pfanne nehmen. Die Forellenfilets in diese Pfanne legen, aber nur so, dass sie leicht lauwarm werden. Mit Zitronenzeste, Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer würzen.
  7. Steinpilzcreme auf Teller verteilen, Forellenfilets darauf geben, die gebratenen Steinpilzwürfel darüber verteilen und mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel die zurückbehaltenen Steinpilze roh über die Teller hobeln.

Tipp:

Anstelle von Panko können Sie auch herkömmliches Paniermehl nehmen. Außerhalb der Saison können Sie notfalls auf trockene Steinpilze zurückgreifen; diese vor der Zubereitung etwa 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.

Probieren Sie auch diese Rezepte: Wachtel mit Apfel-Olivenöl-Püree und knusprigen Blunztascherln, Quittenparfait und Maronirösti mit Grünkohlsalat.

Weitere Rezepte mit Pilzen haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt, beispielsweise Veggieburger mit gebratenem ChampignonSzechuan-Gemüsesuppe mit Pilzen, Ingwer und Zitronengras oder Kürbissuppe mit Steinpilz-Reis-Törtchen.

Geschmackserlebnis aus nur einer Pfanne: Räucherforelle mit Steinpilzcreme, gerösteten Haselnüssen und Petersilie.

Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin. 2019 ernannte ihn der Gastroführer »Gault & Millau« zum »Koch des Jahres«. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Er hat unter anderem im Zwei-Sterne-Restaurant »Geisels Werneckhof« in München gekocht.
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