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Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen

Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen

Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 43/2018
Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4–8 Forellenfilets (je nach Größe)
  • 600 g Steinpilze
  • 100 g Butter
  • Schalotten 2 mittelgroße
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 100 ml Gemüsefond
  • 2 EL Crème fraîche oder Schmand
  • 1 Zitrone
  • 4 EL geröstete Haselnüsse (grob zer­stoßen
  • 4 EL goldbraun geröstetes Panko (japanisches Paniermehl)
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
Zubereitung:

»In Restaurant­küchen gibt ­es ­Spüler, die uns ständig mit ­sauberen Pfannen und Töpfen ­ver­sorgen. Zu Hause hat man diesen ­Service ja nicht. Da­her gibt es dieses Mal ein ­Rezept mit nur einer ­Pfanne. Na gut, und mit dem Mixer, einem Brett und einem Messer. Mehr aber brauchen Sie nicht für diese Räucherforelle mit Steinpilzcreme, gerösteten Steinpilzwürfeln, Haselnüssen und fein geschnittener Petersilie.«

Zubereitung Geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen:

  1. Steinpilze putzen, also mit einem kleinen Messer grobe verschmutzte Stellen abschaben und Pilze dann mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Die schönsten, festesten Pilze (2–3 Stück) beiseite legen und zum späteren Rohhobeln aufbewahren.
  2. 200 g Steinpilze nun in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 50 g Butter goldbraun werden lassen (Nussbutter).
  3. Scha­lotten und Knoblauch in Scheiben schneiden und in der Nussbutter anschwitzen. Die ­geschnittenen Steinpilze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz braten, den Gemüsefond angießen, alles einmal aufkochen und in einen Küchenmixer geben. Zu­sammen mit der Crème fraîche glattmixen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  4. Die restlichen Steinpilze (aber nicht die zum Hobeln) in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In der Pfanne die restlichen 50 g Butter leicht bräunen und die Pilzwürfel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Geröstete Haselnüsse, Panko sowie fein geschnittene Peter­silie dazugeben. Kurz mitschwenken.
  6. Pilze aus der Pfanne nehmen. Die Forellenfilets in diese Pfanne legen, aber nur so, dass sie leicht lauwarm werden. Mit Zitronenzeste, Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer würzen.
  7. Steinpilzcreme auf Teller verteilen, Forellenfilets darauf geben, die gebratenen Steinpilzwürfel darüber verteilen und mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel die zurückbehaltenen Steinpilze roh über die Teller hobeln.

Tipp:

Anstelle von Panko können Sie auch herkömmliches Paniermehl nehmen.

Probieren Sie auch diese Rezepte: Wachtel mit Apfel-Olivenöl-Püree und knusprigen Blunztascherln, Quittenparfait und Maronirösti mit Grünkohlsalat.

Weitere Rezepte mit Pilzen haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt, beispielsweise Veggieburger mit gebratenem ChampignonSzechuan-Gemüsesuppe mit Pilzen, Ingwer und Zitronengras oder Kürbissuppe mit Steinpilz-Reis-Törtchen.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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