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Räucher-Schokomousse mit Apfelbalsamico und Whisky-Eis

Räucher-Schokomousse mit Apfelbalsamico und Whisky-Eis

Räucher-Schokomousse mit Apfelbalsamico und Whisky-Eis
Rezept von René Frank

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Quelle

Rezept aus der SZ vom 1./2. April 2017.
Foto: Johann Goossen

Kollektion


Schokoladenmousse:

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  • 130 g Sahne
  • 4-5 Eier, aufgeteilt in 170 g Eiweiß (von 4-5 Eiern) und 55 g Eigelb (von 2-3 Eiern)
  • 45 g Milchschokolade 55%
  • 200 g dunkle Schokolade 70%
  • 2 g Räuchersalz
  • 40 g Zucker
  • 40 g Glukosepulver
  • etwa 80 ml Wasser
  • 1 Prise Zitronen- oder Weinsteinsäure
  • Apfel-Balsamico (alt und dick)
  • Zubehör: Kochthermometer

Eis mit getorftem Whisky:

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  • 400 g Sahne
  • 700 g Milch
  • 50g Isomalt (Diabetikerzucker)
  • 60 g Zucker
  • 50 g Dextrose Pulver
  • 50 g Glukose Pulver
  • 3 g Johannisbrotkernmehl (oder ein Eisstabilisator)
  • 3 g Salz
  • 4 g Tonkabohne (gerieben)
  • 30 g peated single malt whisky
Zubereitung:

»Diese Schokoladenmousse ist weniger süß als eine klassische. Dasselbe gilt für das Eis mit getorftem Whisky, das mit einer minimalen Menge an Zucker auskommt. Den besonderen Twist verleiht diesem Dessert der angegossenen alte Apfelbalsamico.«

Zubereitung:

Für die Schokoladenmousse Sahne mit dem Salz aufkochen und im Anschlagkessel (in einer Edelstahlschüssel mit rundem Boden über dem Wasserbad) zusammen mit den Eigelben leicht schaumig schlagen, dabei auf mindestens 70°C erhitzen. Eigelbmischung auf die gehackte und angeschmolzene Kuvertüre geben und glattrühren.

Zur gleichen Zeit den Zucker, Glukosepulver und das Wasser in einem möglichst kleinen Topf auf 110°C einkochen.

Das Eiweiß mit der Säure in einer Rührmaschine anschlagen. Zuckersirup zugeben und bei niedriger Drehzahl aufschlagen. Sobald das Eiweiß abgekühlt und fluffig ist, unter die Schokomischung heben.

Die Mousse mit etwas Apfel-Balsamico servieren, dessen süße Säure macht sie komplexer.

Für das Eis Milch und Sahne in einen Topf geben. Die restlichen Zutaten bis auf den Rum miteinander vermischen und in das Milch Sahne Gemisch geben . Unter rühren aufkochen und abkühlen lassen. Whisky zugeben und in der Eismaschine gefrieren.

René Frank betreibt in Berlin das »Coda«, Deutschlands erstes Lokal, das ausschließlich Nachspeisen-Menüs serviert. Er wurde unter anderem als Patissier des Jahres ausgezeichnet und hat unter anderem am Culinary Institute of America sowie bei Alain Ducasse in Paris gelernt.
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