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Geräucherter Waller mit Kartoffel-Schinken-Chips

Geräucherter Waller mit Kartoffel-Schinken-Chips

Geräucherter Waller mit Kartoffel-Schinken-Chips

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 5. Januar 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 800 g Waller, küchenfertig
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Knoblauch
  • 20 ml Olivenöl
  • 16 Scheiben Pata-Negra-Schinken
  • 4 Kartoffeln

Nocken:

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  • 500 g gegarter, ausgedrückter Kürbis
  • 100 g Mehl
  • 100 g Parmesan
  • 3 Eidotter, Kürbiskernöl
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

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  • 0,5 l klarer Fischfond
  • 120 g Fenchel, fein geschnitten
  • 50 g rohe Kartoffel, gerieben
  • 100 ml Olivenöl

Außerdem:

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  • Räucheröl
  • 120 g grüne Bohnen
  • 6 Blatt Wan-Tan-Teig
  • 2 gekochte Rote Beten, in Scheiben
  • Butter
  • 6 Scheiben geräucherter Bauchspeck
Zubereitung:

Das Großmaul unter den Süßwasserfischen wird hier geräuchert und mit neuen Schuppen in Form von Kartoffel- und Schinken-Chips belegt. Dazu gibt es Kürbisnocken, Bohnen in einer Wan-Tan-Teighülle, eine Fenchelsauce und Rote Bete als Garnitur.

Zubereitung:

Schinkenscheiben auf Pergamentpapier sechs Stunden bei 45 °C im Ofen trocknen.

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, unter fließendem Wasser einige Stunden Stärke verlieren lassen. Trocknen, bei 145 °C frittieren.

Waller würzen, in Öl mit Knoblauch von allen Seiten anbraten.

Bei 220 °C 5 Minuten im Räucherofen räuchern – oder mit einigen Tropfen Räucheröl beträufeln. Mit Kartoffel- und Schinken-Chips schuppenartig belegen.

Bissfest gegarte Bohnen mit Bauchspeck zu Bündeln binden, in Wan-Tan-Teig einrollen, bei 175 °C frittieren.

Zutaten für Kürbisnocken glatt rühren, aus dem Teig Halbmonde ausstechen, in Salzwasser sieden, dann in geklärter Butter schwenken.

Fischfond erhitzen, Fenchel, Kartoffel zugeben, weich kochen. Salzen, pfeffern, mit Öl aufmixen, reduzieren.

Waller mit Bohnen, Nocken und Roten Beten garnieren, mit Fenchelsauce servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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