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Gerolltes Birnbrot

Gerolltes Birnbrot

Gerolltes Birnbrot
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ

, ,

Mengenangabe

für Brot mit 18 bis 20 Scheiben

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 5. Februar 2016
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

, , ,

Füllung (ca. 4,5 kg):

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 150 g gedörrte weiche Apfelringe ohne Schale
  • 300 g Sultaninen
  • 1750 g Dörrbirnen (ohne Stiel und Fliege)
  • 400 g Walnusskerne
  • 300 g Haselnusskerne oder Mandeln, gemahlen
  • Saft und Abrieb von 2 Zitronen
  • 3 Eier
  • 2 Prisen Salz
  • 200-250 g Butter
  • Zucker nach Bedarf
  • je 1 Messerspitze Nelkenpulver und Muskatnuss
  • 1 1/2 EL Zimt
  • 600 ml Schlagsahne
  • flüssig, je 150 ml Kirschwasser und Williams Birnenbrand

Teig (ca. 5,5 kg):

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 130-150 g frische Backhefe
  • 1 EL Zucker
  • 400 g Butter
  • 80 g Salz
  • 1,3 l Milch, mit 700 ml Wasser gemischt
  • 3,5 kg Weißmehl
  • 6 Eigelb zum Bestreichen, verrührt mit kleinen Anteilen von Eiweiß
Zubereitung:

»Meine Großmutter Assunata brachte dieses Rezept aus der Schweiz mit. Von den Zutaten her erinnert es an die ›Rocciata‹, einen Blätterteigstrudel mit Nüssen, Mandeln, Trockenfrüchten und Zimt, den die Konditoreien in Foligno und Assisi das ganze Jahr über anbieten. Die Birnbrote sind weniger süß. Die Füllung wird auch nicht mit Blätterteig umwickelt, sondern auf einen Brotteig verstrichen. In der ›Villa Roncalli‹ vergeht kaum ein Winter ohne die Schweizer Variante der Rocciata. Schmeckt toll mit frischer Tafelbutter.«

Zubereitung Gerolltes Birnbrot:

  1. Apfelringe, Sultaninen und Dörrbirnen über Nacht einweichen, klein schneiden, pürieren. Walnusskerne grob hacken. Alle Füllungszutaten (außer Sahne und Schnaps) mit der Butter zu streichfähiger Konsistenz verarbeiten. Zuckern, evtl. mit Nelke, Muskat, Zimt nachwürzen. Falls die Füllung zu trocken ist, Sahne zugeben, und mit Kirsch und/oder Williams nachhelfen, wenn sie zu fad ist.
  2. Backhefe mit 1 EL Zucker bestreuen. Butter, Salz und 300–400 ml der Milch-Wasser-Mischung in Pfanne erwärmen, vom Herd nehmen, restliches Milchwasser dazugeben. Mehl in eine große Schüssel geben, Mulde formen, die aufgelöste Hefe und Flüssigkeit hineingießen, vorsichtig rühren und kneten. Teig 15 Minuten klopfen, bis er elastisch ist, dann zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur um das Doppelte aufgehen lassen.
  3. Vom Teig 260-g-Portionen abtrennen, in Reihen auslegen, mit befeuchtetem Tuch zudecken. Zu Rechtecken auswallen (35 x 30 cm), mit 250 g Füllung bestreichen, an den Rändern 1,5 cm frei lassen. Locker aufrollen, den oberen Rand vor dem Schließen mit Wasser anfeuchten. Gerollte Enden beidseits befeuchten, dann wie bei einem Paket nach innen eindrücken, nach unten falten und durch Fingerdruck verkleben.
  4. Jeweils drei der gerollten Birnbrote auf ein Backblech mit Antihaftfolie legen, mit einer Gabel über die Oberseite vorsichtig ein Muster stechen. Blech 15 Minuten an einen kühlen Ort stellen.
  5. Brote vor dem Backen mit Eigelb bestreichen. Jeweils 2 Bleche 15 Minuten bei 190–200 Grad backen. Sobald die Birnbrote hellbraun gefärbt sind, auf ca. 160 Grad zurückstellen, 25–30 Minuten weiterbacken. Bei zu schneller Bräunung Temperatur nochmals senken.

Tipp:

Sollte Teig übrig bleiben, können Sie diesen  zu einem Butterzopf verarbeiten.

Probieren Sie auch diese Rezepte: Geschmorte Rinderroulade, Feldsalat mit Kartoffel-Linsen und Weißkrautrisotto mit Portwein.

Weitere Rezepte für Hefegebäck haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Brioche, Hefezopf mit Orangenblütenöl oder Rohrnudeln

 

Schmeckt toll mit frischer Tafelbutter.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. bonzito 3 Jahren

    Wieviele Brote ergibt das Rezept?

    • Das Rezept 3 Jahren

      Vielen Dank für Ihr Interesse! Das Rezept ergibt ein Brot mit etwa 18 bis 20 Scheiben.

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