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Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree

Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree

Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. September 2009.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 4 Kalbsbacken à 150-200 g
  • 350 g mehlige Kartoffeln
  • 1 EL Rapsöl
  • 3 Schalotten, fein geschnitten
  • 1 Karotte, fein gewürfelt
  • 50 g Knollensellerie, gewürfelt
  • ¼ Stange Lauch, geschnitten
  • 3 Champignons
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Tomatenmark
  • ½ l Rotwein
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 l Kalbsfond
  • 70 g Butter
  • 80 ml Sahne
  • 80 ml Milch
  • etwas Petersilienöl
  • 30 g geputzte Steinpilze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Balsamico
Zubereitung:

Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen; in Öl scharf anbraten, herausnehmen.

Schalotten, Karotte, Sellerie, Lauch, Champignons, Knoblauch in den Topf geben, anbraten, Tomatenmark zugeben. Mit einem Drittel von ½ l Rotwein ablöschen; Thymian, Rosmarin, Lorbeer, zerstoßene Pfefferkörner zugeben. Flüssigkeit stark reduzieren; Ablöschen zweimal wiederholen. Mit Kalbsfond auffüllen, Fleisch einlegen. Bei 150 °C zugedeckt 1 bis 1½ Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen, warm stellen.

Sauce durch ein Sieb passieren; auf die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit 20 g kalter Butter binden, das Fleisch darin wärmen.

Kartoffeln, geviertelt, in Salzwasser kochen, abgießen, ausdampfen lassen, durchpressen. 40 g Butter, erwärmte Sahne, heiße Milch unterziehen. Salzen, mit 1-3 EL Petersilienöl verfeinern.

Steinpilze in Scheiben in 1 Stich Butter sanft anbraten, mit 3 Tropfen altem Balsamico durchschwenken.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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