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Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree

Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree

Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 4 Kalbsbacken à 150-200 g
  • 350 g mehlige Kartoffeln
  • 1 EL Rapsöl
  • 3 Schalotten, fein geschnitten
  • 1 Karotte, fein gewürfelt
  • 50 g Knollensellerie, gewürfelt
  • ¼ Stange Lauch, geschnitten
  • 3 Champignons
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Tomatenmark
  • ½ l Rotwein
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 l Kalbsfond
  • 70 g Butter
  • 80 ml Sahne
  • 80 ml Milch
  • etwas Petersilienöl
  • 30 g geputzte Steinpilze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Balsamico
Zubereitung:

»Gerade im Spätsommer schmecken geschmorte Kalbsbacken vorzüglich: Sie sind leicht, bringen Abwechslung vom vielen Grillen und sie eignen sich trotzdem für größere Gartenpartys, denn Kalbsbacken lassen sich problemlos auch für viele Gäste zubereiten. Eine ideale Ergänzung zu Kalbsbacken sind um diese Jahreszeit Steinpilze, in der Pfanne in wenig Fett gebraten – und nur bei mittlerer Hitze. Sie werden auch erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer gewürzt.«

Zubereitung Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree:

  1. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen; in Öl scharf anbraten, herausnehmen.
  2. Schalotten, Karotte, Sellerie, Lauch, Champignons, Knoblauch in den Topf geben, anbraten, Tomatenmark zugeben. Mit einem Drittel von ½ l Rotwein ablöschen; Thymian, Rosmarin, Lorbeer, zerstoßene Pfefferkörner zugeben. Flüssigkeit stark reduzieren; Ablöschen zweimal wiederholen.
  3. Mit Kalbsfond auffüllen, Fleisch einlegen. Bei 150 °C zugedeckt 1 bis 1½ Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen, warm stellen.
  4. Sauce durch ein Sieb passieren; auf die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit 20 g kalter Butter binden, das Fleisch darin wärmen.
  5. Kartoffeln, geviertelt, in Salzwasser kochen, abgießen, ausdampfen lassen, durchpressen. 40 g Butter, erwärmte Sahne, heiße Milch unterziehen. Salzen, mit 1-3 EL Petersilienöl verfeinern.
  6. Steinpilze in Scheiben in 1 Stich Butter sanft anbraten, mit 3 Tropfen altem Balsamico durchschwenken.

Tipp:

Die geschmorten Kalbsbacken können Sie sehr gut schon am Vortag zubereiten.

Weitere Rezepte mit Rind- und Kalbfleisch haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Rinderfilet mit Gewürzjus, Rosmarin-Reiberdatschi, Palmherzen und Waldpilzen, Kalbshaxe mit Rahmwirsing und Krenfleisch mit Meerrettichsauce und Karottengemüse.

Nach den geschmorten Kalbsbacken empfehlen wir Ihnen als Nachtisch eines dieser Rezepte aus unserer Dessertskollektion: Gratinierter Weinbergpfirsich mit HimbeerenApfelschmarrn mit karamellisierten Walnüssen oder Rohrnudeln mit Rotweinfrüchten und Vanillesauce.

Rezept für Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree und Steinpilzen

Die geschmorten Kalbsbäckchen lassen sich sehr gut am Vortag zubereiten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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