Gerstensuppe
Geschmorte Kaninchenkeule
Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree
Quelle
Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. September 2009.Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl
Serie
KochquartettZutaten:
Vorräte abhaken, dann Kopieren Mail
- 4 Kalbsbacken à 150-200 g
- 350 g mehlige Kartoffeln
- 1 EL Rapsöl
- 3 Schalotten, fein geschnitten
- 1 Karotte, fein gewürfelt
- 50 g Knollensellerie, gewürfelt
- ¼ Stange Lauch, geschnitten
- 3 Champignons
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Tomatenmark
- ½ l Rotwein
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 l Kalbsfond
- 70 g Butter
- 80 ml Sahne
- 80 ml Milch
- etwas Petersilienöl
- 30 g geputzte Steinpilze
- Salz
- Pfeffer
- Balsamico
Zubereitung:
Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen; in Öl scharf anbraten, herausnehmen.
Schalotten, Karotte, Sellerie, Lauch, Champignons, Knoblauch in den Topf geben, anbraten, Tomatenmark zugeben. Mit einem Drittel von ½ l Rotwein ablöschen; Thymian, Rosmarin, Lorbeer, zerstoßene Pfefferkörner zugeben. Flüssigkeit stark reduzieren; Ablöschen zweimal wiederholen. Mit Kalbsfond auffüllen, Fleisch einlegen. Bei 150 °C zugedeckt 1 bis 1½ Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen, warm stellen.
Sauce durch ein Sieb passieren; auf die Hälfte reduzieren. Vor dem Servieren mit 20 g kalter Butter binden, das Fleisch darin wärmen.
Kartoffeln, geviertelt, in Salzwasser kochen, abgießen, ausdampfen lassen, durchpressen. 40 g Butter, erwärmte Sahne, heiße Milch unterziehen. Salzen, mit 1-3 EL Petersilienöl verfeinern.
Steinpilze in Scheiben in 1 Stich Butter sanft anbraten, mit 3 Tropfen altem Balsamico durchschwenken.
Süddeutsche Zeitung Magazin © 2019
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