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Geschmorte Rinderschulter mit Knödelscheiben

Geschmorte Rinderschulter mit Knödelscheiben

Geschmorte Rinderschulter mit Knödelscheiben

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 8 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. Januar 2018
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Schaufelstück vom Rind (bzw. »Schulterscherzl« in Österreich), ca. 2 kg
  • 600 g Laugenbrezen
  • 3 Schalotten
  • 150 g Butter
  • 4 Eier
  • 0,5 l lauwarme Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • 250 g rote Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Möhren
  • 1 Gelbe Rübe (oder einfach insgesamt drei Möhren)
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1/2 Stange Lauch (ca. 200 g)
  • Olivenöl und Butter zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0,5 EL Pfefferkörner
  • 0,5 EL Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 0,5 l kräftiger Rotwein
  • 0,5 l roter Portwein
  • 0,5 l Rinderbrühe
  • angerührte Maisstärke zum Abbinden der Sauce
Zubereitung:

»Einen Braten in Gesellschaft zu essen bedeutet, ein Mahl richtig zu zelebrieren. Der Braten wird aufgeschnitten, die Beilagen werden auf Platten oder in Schüsseln serviert, herumgereicht, jeder nimmt sich oder legt anderen auf. Dadurch bekommt so ein Festessen die gebührende Aufmerksamkeit – und somit natürlich auch die Köchin oder der Koch. Denn einen guten Braten zuzubereiten ist weitaus schwieriger, als ein Steak auf den Grill zu legen. Unten erfahren Sie, wie man das geschmorte Rinderschulterstück zum perfekten Zeitpunkt aus dem Ofen nimmt«

Zubereitung:

Laugenbrezen in gleichmäßige Stücke schneiden. Schalotten abziehen, fein schneiden und in Butter anschwitzen, mit Brezen vermengen. Eier trennen. Eigelbe mit lauwarmer Milch verrühren, Mischung über die Knödelmasse gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Masse gut 15 Minuten durchziehen lassen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.

Knödelmasse zu einer Rolle (Durchmesser ca. 3 cm) formen, zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. Knödelrolle im Dampfgarer 25 Minuten oder in einem Topf mit Wasser 20 Minuten kochen.

Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden, Wurzelgemüse würfeln, Lauch in Ringe schneiden.

Rindfleisch salzen, pfeffern und im ofenfesten Schmortopf in Olivenöl rundherum anbraten. Fleisch aus dem Topf heben, Öl abgießen. Butter in den Topf geben, Zwiebeln, Knoblauch und geschnittenes Gemüse darin rösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten, Gewürze, Beeren und Kräuter zugeben und alles 5 Minuten weiterrösten. Mit je der Hälfte des Rot- und Portweins ablöschen, einreduzieren. Vorgang mit dem restlichen Wein dreimal wiederholen, Menge dabei dritteln. Mit Rinderbrühe auffüllen. Fleisch zurück in den Topf geben und zugedeckt im Ofen bei 180 Grad 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Dabei Fleisch öfter wenden und mit Bratensaft übergießen. Der Braten ist fertig, wenn man ihn mit einer kleinen Fleischgabel ansticht und sie sich leicht wieder herausziehen lässt.

Fleisch aus dem Bräter nehmen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit angerührter Maisstärke abbinden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Knödelrolle in Scheiben schneiden, mit Sauce servieren.

Tipp:

Weitere bodenständige Gerichte wie geschmorte Rinderroulade oder Schweinefilet mit Balsamico-Zwiebelkompott finden Sie in dieser Rezepte-Kollektion.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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