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Geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandel-Butter

Geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandel-Butter

Geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandel-Butter
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 12 Bäckchen vom Schwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1½ EL Rapsöl
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Karotten
  • 200 g grob gewürfelte Zwiebeln
  • 30 g Tomatenmark
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • ½ l Brühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 150 g Sauerrahmbutter
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL geröstete Mandelblättchen
  • etwas frisch geschabter Meerrettich
  • 2 EL roh gerührte Preiselbeeren
Zubereitung:

»Schweinebäckchen sind reines Muskelfleisch, das hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett. Deswegen eignen sie sich besonders gut zum Schmoren. Sie sind auf Vorbestellung bei jedem gut sortierten Metzger zu bekommen. Bei dieser Zubereitungsweise der Schweinebäckchen verhält es sich ähnlich wie bei einem guten Gulasch: Erst nach dem zweiten Aufwärmen schmeckt es richtig gut. Deshalb schmore ich die Schweinebäckchen immer zwei Tage, ehe ich sie benötige, damit sie im Schmorfond richtig gut durchziehen. Besonders geeignet, wenn man für viele Personen kocht.«

Zubereitung Geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandel-Butter:

  1. Schweinebäckchen trockentupfen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Schweinebäckchen von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
  2. Gewürfelte Sellerie, Karotten und Zwiebeln in den Topf geben. Tomatenmark zugeben und unter Rühren weiter rösten. Die Mischung mit 100 ml Wasser ablöschen und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit reduzieren.
  3. Nun mit Wein und Brühe ablöschen. Lorbeer, Wacholder, Nelke und Pfefferkörner mörsern und die Gewürzmischung in den Topf geben. Bäckchen in der Sauce sanft für etwa 1½ Stunden schmoren. Die Sauce darf nicht zu stark kochen oder anbrennen. Die Bäckchen sollten immer gleichmäßig mit Schmorfond bedeckt sein.
  4. Sobald sie zart sind, aus dem Fond nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, dabei die gekochten Gemüse etwas ausdrücken. Sauce unter Rühren einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.Sauerrahmbutter in Stückchen schneiden und in einem Schmortopf erhitzen, bis sie hellbraun und schaumig ist. Frühlingszwiebeln in etwa 2 cm große Stücke schneiden und mit Rosmarinzweigen und Mandelblättchen in die heiße Butter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und Bäckchen in die Mischung legen. Das Fleisch in der Butter etwa 5 Minuten marinieren
  5. Bäckchen aus der Butter nehmen und auf Tellern anrichten. Mit der Schmorsauce übergießen und etwas von der Rosmarin-Mandel-Mischung darauf geben. Mit Meerrettichspänen und Preiselbeeren ausgarnieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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