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Geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandelbutter

Geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandelbutter

Geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandelbutter
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?


Zubereitung

40 Minuten

Wartezeit

1 Stunde 30 Minuten

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 12 Bäckchen vom Schwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1½ EL Rapsöl
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Karotten
  • 200 g grob gewürfelte Zwiebeln
  • 30 g Tomatenmark
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • ½ l Brühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 150 g Sauerrahmbutter
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL geröstete Mandelblättchen
  • etwas frisch geschabter Meerrettich
  • 2 EL roh gerührte Preiselbeeren
Zubereitung:

»Schweinebäckchen sind reines Muskelfleisch, das hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett. Deswegen eignen sie sich besonders gut zum Schmoren. Sie sind auf Vorbestellung bei jedem gut sortierten Metzger zu bekommen.

Bei diesen Schweinebäckchen, die mit einer würzigen Gemüse-Schmorsauce und einer cremigen Rosmarin-Mandelbutter serviert werden, verhält es sich ähnlich wie bei einem guten Gulasch: Erst nach dem zweiten Aufwärmen schmeckt es richtig gut. Deshalb schmore ich die Schweinebäckchen immer zwei Tage, ehe ich sie benötige, damit sie im Schmorfond richtig gut durchziehen. Besonders geeignet, wenn man für viele Personen kocht.«

Die Karotten-Sellerie-Sauce wird mit Lorbeer, Nelke und Pfefferkörnern gewürzt und mit Wein abgelöscht.

Zubereitung geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandelbutter mit Gemüse-Schmorsauce, Preiselbeeren und Meerrettich:

  1. Schweinebäckchen trockentupfen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Schweinebäckchen von allen Seiten gleichmäßig anbraten.
  2. Gewürfelte Sellerie, Karotten und Zwiebeln in den Topf geben. Tomatenmark zugeben und unter Rühren weiter rösten. Die Mischung mit 100 ml Wasser ablöschen und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit reduzieren.
  3. Nun mit Wein und Brühe ablöschen. Lorbeer, Wacholder, Nelke und Pfefferkörner mörsern und die Gewürzmischung in den Topf geben. Bäckchen in der Sauce sanft für etwa 1½ Stunden schmoren. Die Sauce darf nicht zu stark kochen oder anbrennen. Die Bäckchen sollten immer gleichmäßig mit Schmorfond bedeckt sein.
  4. Sobald sie zart sind, aus dem Fond nehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, dabei die gekochten Gemüse etwas ausdrücken. Sauce unter Rühren einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Sauerrahmbutter in Stückchen schneiden und in einem Schmortopf erhitzen, bis sie hellbraun und schaumig ist. Frühlingszwiebeln in etwa 2 cm große Stücke schneiden und mit Rosmarinzweigen und Mandelblättchen in die heiße Butter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und Bäckchen in die Mischung legen. Das Fleisch in der Butter etwa 5 Minuten marinieren.
  6. Bäckchen aus der Butter nehmen und auf Tellern anrichten. Mit der Schmorsauce übergießen und etwas von der Rosmarin-Mandel-Mischung darauf geben. Mit Meerrettichspänen und Preiselbeeren ausgarnieren.

Tipp:

Als Beilage eignen sich zum Beispiel Spätzle, Knödel oder Gnocchi.

Vielleicht möchten Sie auch einmal geschmorte Rinderrouladen, Massaman-Curry mit Rindfleisch und Kartoffeln oder Ossobuco mit Safranreis aus unserer Sammlung mit Rezepten für Schmorgerichte und Eintöpfe probieren.

Weitere Rezepte, die gerade in Corona-Zeiten der ganzen Familie schmecken dürften, haben wir hier für Sie gesammelt, wie Schinkennudeln mit Rucola, panierte Hähnchenschnitzel mit Mairübchen oder Kartoffel-Basilikum-Pflanzerl.

Schmecken am besten nach dem zweiten Aufwärmen – und lassen sich somit prima vorbereiten: geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandelbutter mit Gemüse-Schmorsauce, Preiselbeeren und frischem Meerrettich.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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