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Geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und violetten Artischocken

Geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und violetten Artischocken

Geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und violetten Artischocken
Rezept von Spitzenköchin Anna Sgroi

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 29. Januar 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 2 Zickleinkeulen von ca. 1,1 kg
  • 350 g Gemüsezwiebel in Scheiben
  • 12 Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 250 ml Weißwein
  • 120 ml Weißweinessig
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 300 ml Lammfond
  • 8 violette Artischocken
  • 6 geschälte, halbierte Schalotten
  • Saft ½ Zitrone
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 25 ml Olivenöl extra vergine
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
Zubereitung:

Ausgelöste Keulen je in 2 gleich große Teile schneiden. Salzen, pfeffern. Mit Rosmarin und Knoblauch einrollen, mit Metzgergarn binden, in Olivenöl stark anbraten. Zwiebelscheiben zugeben. Hitze reduzieren, Zwiebeln glasig andünsten, Weißwein, Essig, Pfeffer, Lorbeer, Meersalz zufügen, bei 150 °C 1 Stunde schmoren.

Fleisch herausnehmen. Schmorfond durch Sieb pressen; zur Hälfte einreduzieren. Lammfond zugießen, aufkochen, warm halten. Zicklein nochmals von allen Seiten stark anbraten. Schalotten und Artischocken in Olivenöl leicht anbraten, mit Zitronensaft ablöschen. Geflügelbrühe und Olivenöl zugeben. Salzen, pfeffern, abgedeckt bei niedriger Hitze weich kochen.

Zicklein in dicken Scheiben mit Artischocken und Bratenfond anrichten.

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.
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