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Ziegenkitzschulter mit Wildkräutern und Rosmarinkartoffeln

Ziegenkitzschulter mit Wildkräutern und Rosmarinkartoffeln

Ziegenkitzschulter mit Wildkräutern und Rosmarinkartoffeln
Rezept von Spitzenköchin Elisabeth Grabmer

Wie schnell?

Typ

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Mengenangabe

für 4 Personen.

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 25. April 2019.
Foto: Reinhard HungerStyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Ziegenkitzschulter (ca. 550 g)
  • 80 g Stangensellerie
  • 80 g Fenchel
  • 100 g gelbe Rüben
  • 100 g Karotten
  • 400 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 1/8 l Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Salbeiblätter
  • 20 g kalte Butter
  • 2 EL gehackte Petersilie

Für die Gratiniermasse:

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  • 90 g frische Wildkräuter (Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Brunnenkresse)
  • 50 g Schalotten
  • 120 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 70 g Weißbrotbrösel
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 TL Dijonsenf

Außerdem:

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  • 500 g Frühkartoffeln
  • 1 TL Meersalz
  • 2 cl Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin
Zubereitung:

»Ziegenkitzfleisch wird traditionell zu Ostern gegessen. Aber es gibt viele Produzenten, die es das ganze Jahr über anbieten. Bei der Zubereitung von Ziegenfleisch sollte man sparsam mit dem Würzen sein, behutsam braten und mit vielen frischen Kräutern arbeiten.«

Zubereitung geschmorte Ziegenkitzschulter mit Wildkräutern und Rosmarinkartoffeln:

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

  1. Gemüse und Zwiebeln in gleichmäßige Würfel schneiden, Knoblauch hacken, alles in einer ofenfesten Pfanne im Öl anbraten. Tomatenmark und Gewürze zugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten mitgaren. Mit Wein ablöschen, mit einem Drittel des Geflügelfonds auffüllen.
  2. Ziegenkitzschulter salzen, pfeffern, auf das Gemüse legen. Fleisch im vorgeheizten Ofen (155 Grad) ca. 2 Stunden schmoren, dabei nach und nach mit dem restlichen Geflügelfond übergießen. Die Kitzschulter nach ca. 1 Stunde umdrehen. Wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt, herausnehmen. Knochen entfernen, Fleisch gut in Frischhaltefolie oder in Backpapier einrollen, ruhen lassen.
  3. Den Bratensaft in einen Topf gießen, die frischen Kräuter hinzufügen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und zum Schluss die kalte Butter und die gehackte Petersilie einrühren.
  4. Für die Gratiniermasse Kräuter und Schalotten in 20 g Butter anschwitzen, auskühlen lassen und fein hacken. 100 g Butter schaumig rühren, nach und nach Eigelbe dazu­geben. Fein gehackten Kräuter-Mix und Weißbrotbrösel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken, Masse 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  5. Kartoffeln kochen, halbieren und auf eine Hälfte eines Backblechs legen. Etwas Meersalz, Öl und abgezupfte Rosmarinnadeln dazugeben.
  6. Die ausgelöste Ziegenkitzschulter mit der Gratiniermasse bestreichen, auf die andere Hälfte des Blechs neben die Kartoffeln legen. Alles im vorgeheizten Ofen bei Oberhitze (220 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten bräunen. Herausnehmen, evtl. mit Petersilie garnieren und servieren.

Probieren Sie auch diese Rezepte mit Zickleinfleisch: Zickleinkeule mit Kohlrabigemüse und geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und violetten Artischocken

Wenn Sie gerne Ziegenfleisch essen, mögen Sie wahrscheinlich auch gerne Ziegenkäse. Rezepte mit Ziegenkäse finden Sie hier, beispielsweise Quinoa-Salat mit Pinienkernen und Ziegenkäse (vegetarisch), Hähnchenbrust mit Gurke, Ziegenkäse und Aubergine und Lavendel-Auberginen mit Ziegenkäse (vegetarisch).

https://rezept.sz-magazin.de/rezept/umami-eintopf/

Ziegenkitzfleisch gilt unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse. Es ist eiweißreich, fett- und cholesterinarm und daher gut bekömmlich.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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