Zutaten:
- 2 Entenbrustfilets à 400 g
- 150 g Perlzwiebeln
- 50 g Butter
- 200 g küchenfertige Maronen (gibt es auch vakuumiert zu kaufen)
- 150 ml Entenfond
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Portwein
- 3 EL neutrales Pflanzenöl
- gestoßener Pfeffer
- Fleur de Sel
- 400 g geputzte kleine Egerlinge
Zwiebeln 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und schälen. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Maronen hinzufügen, schwenken, mit Entenfond angießen. Offen garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Zucker bestreuen. Pfanneninhalt immer wieder schwenken, bis der Zucker geschmolzen und das Gemüse glasiert ist. Mit Salz, Pfeffer und Portwein abrunden. Heiß halten.
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Öl in der Pfanne erhitzen. Fettschicht der Entenbrüste längs bis zum mageren Fleisch einschneiden, pfeffern. Auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Haut kräftig braun und das Fett ausgebraten ist. Fett abgießen. Entenbrust mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen und für 10-15 Minuten in den Ofen schieben. Salzen und 5 Minuten ruhen lassen.
Egerlinge anbraten, zum Gemüse mischen und mit der Entenbrust anrichten.
