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Glücksrollen mit Hähnchen und Dip

Glücksrollen mit Hähnchen und Dip

Glücksrollen mit Hähnchen und Dip
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4-6 Portionen

Grillmarinade und Hähnchen:

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  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 EL vietnamesische Fischsauce, am besten von »Red Boat«, die neuerdings auch einen Vertrieb für Deutschland hat und auch hierzulande von Asia-Läden bestellt werden kann - einfach nachfragen
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Öl
  • 2 Hähnchenbrustfilets

Für die Füllung:

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  • 8 Mangoldblätter
  • 2 kleine Handvoll Pflücksalate und gemischte vietnamesische Kräuter (z.B.: Perilla, Koriander, langer Koriander, asiatisches Basilikum, Minze, Pfefferblatt)
  • 1/2 feste Mango
  • 10 Radieschen
  • 3 EL gesalzene Cashewnüsse
  • 1 Ei
  • 1 EL Milch
  • 1 TL Butter
  • 8-12 Reisblätter (ca. 16 cm Durchmesser, dünne vietnamesische Sorte bevorzugen)

Für den Dip:

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  • 1 Cayenne-Chilischote
  • 5 cm Ingwerwurzel
  • 2 EL Palmzucker
  • 2 EL Limettensaft
  • 4 EL vietnamesische Fischsauce
Zubereitung:

»Die Flüssigkeit strahlt wie ein gut gereifter Cognac, doch aus dem Glas steigt ein milder Duft nach Fisch und Meer auf. In einem großen Schuppen in einem kleinen Fischerdorf hatte ich entdeckt, dass vietnamesische Fischsauce – Nuoc Mam – nicht so riechen muss, wie ich das von den Fischsaucen aus dem Asialaden kannte. Das war vor 15 Jahren. Fischsauce sollte nur aus Salz und Fischen bestehen, am besten schmeckt eine kleine vietnamesische Sardellenart, Cá Cơm.

Ganz entscheidend ist die Frische der Fische: Cuong Pham, der Chef der Fischsaucenmarke »Red Boat«, lässt die Sardinen sofort einsalzen – noch auf den kleinen Fischerbooten, mit denen sie gefangen werden. Danach kommen Fische und Salz in ein sehr großes Holzfass, ein Deckel liegt direkt auf den Fischen, er wird mit Steinen beschwert. Und nach einem Jahr kann man die fertige Fischsauce in Flaschen füllen. Fast alle vietnamesischen Rezepte gewinnen durch eine gute Fischsauce, zum Beispiel dieses hier für meine Lieblings-Glücksrollen.«

Zubereitung Glücksrollen mit Hähnchen:

  1. Zuerst die Lauchzwiebel putzen und fein schneiden. Mit je 1 EL Fisch- und Sojasauce, 1 TL Zucker und 2 EL Öl mischen. Hähnchenbrustfilets in lange, dünne Streifen schneiden 10 Minuten darin marinieren.
  2. Mangold und Kräuter waschen, dicke Stiele entfernen, trocken schleudern. Mangoldstiele fein schneiden und mit 3 EL Wasser 5 Min. zugedeckt dünsten.
  3. Kräuterblättchen abzupfen. Mango schälen, die Radieschen waschen, zusammen grob reiben oder in feine Streifen schneiden. Cashewnüsse grob hacken.
  4. Hähnchenbrustfilets bei großer Hitze von beiden Seiten je 1-2 Minuten grillen oder braten.
  5. Ei und Milch verquirlen und in einer kleinen, beschichteten Pfanne mit Butter ein dünnes Omelett backen, auf ein Brett gleiten lassen und in 8 Streifen schneiden.
  6. Reisblätter nacheinander kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, herausnehmen und zwischen feuchten Küchentüchern weich werden lassen, gerissene Blätter wegwerfen.
  7. Das zuerst eingeweichte Reisblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Ein Salatblatt in die Mitte legen, darauf etwas Hähnchen, Kohlrabi und Kräuter verteilen, außerdem einen Omelettstreifen und ein paar Cashewnüsse.
  8. Alle Zutaten zu einem 12 cm langen Stapel arrangieren. Den unteren Rand des Reisblatts nach oben legen, die Ränder von beiden Seite her zur Mitte hin falten. So eng wie möglich zusammenrollen. Leicht ölen und mit Frischhaltefolie zudecken.

Zubereitung Dip:

  1. Für den Dip eine Chilischote grob zerkleinern, Ingwer und Knoblauch schälen, grob hacken.
  2. Palmzucker reiben. Alles zusammen in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Limettensaft und Fischsauce mischen – der Dip soll ruhig kräftig gewürzt sein, die Glücksrollen sind ja nur sehr zart gewürzt –, wer will kann aber noch 1-2 EL Wasser unter den Dip rühren.

Tipp:

Wenn Sie Glücksrolle und Dip trennen, wie in diesem Rezept, dann bleiben die Kräuter und Blättchen in der Glücksrolle besonders lange knackig, die Rollen lassen sich gut vorbereiten. Wenn Sie aber die Glücksrollen schon bald nach der Zubereitung servieren, können Sie die Zutaten auch ganz einfach mit etwas Dip marinieren und dann einrollen. So ist die Füllung gleich perfekt gewürzt und die Rollen lassen sich auch dann gut essen, wenn man in der anderen Hand noch ein Glas hält.

Wenn Sie die asiatische Küche lieben, dann probieren Sie auch diesen Papaya-Salat, Huhn Yakitori, oder Shishashimi. Eine vegetarische Variante für Sommerrollen finden Sie hier

Weitere asiatische Rezepte haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt.

 

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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