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Gnummaredi Pugliesi

Gnummaredi Pugliesi

Gnummaredi Pugliesi
Rezept von Hans Gerlach

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Zutaten:

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  • 1 kg Kalbs- oder Lamminnereien vom Metzger (unbedingt vorbestellen): Lunge, Zunge, Bries, Leber, Herz, Nieren
  • 300 g Schweinenetz
  • 1 l Gemüsebrühe oder Salzwasser
  • 125 g Pecorino
  • 1 Bund Petersilie
  • 5 Knoblauchzehen
  • Salz
  • reichlich Pfeffer
  • 10 Meter Schafssaitling
Zubereitung:

Ein aufwändiges Rezept. Für Gnummareddi benötigen Sie 1 kg Kalbs- oder Lamminnereien vom Metzger (unbedingt vorbestellen): Lunge, Zunge, Bries, Leber, Herz, Nieren, dazu 300 g Schweinenetz. Die Innereien zusammen mit dem Schweinenetz 3 Stunden in kaltes Wasser legen.

Lunge und Zunge in 1 l Gemüsebrühe oder Salzwasser eine Stunde weich kochen. Das Lammbries etwa 5 Minuten in der Brühe kochen. Aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und mit den anderen Innereien in 5 mm dicke Streifen schneiden.

125 g Pecorino zerbröseln, 1 Bund Petersilie grob hacken, 5 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden.

Das Schweinenetz auf einem Tuch ausbreiten, trockentupfen.

Alle anderen Zutaten mischen, jeweils fingerlange, etwa 3 cm breite und hohe Häufchen auf das Netz setzen, dann mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen. So ausschneiden, dass man die Zutaten zu dicken Würstchen einrollen kann; das Schweinenetz soll an der Nahtstelle um ein paar Zentimeter überlappen. Jedes Gnummareddo mit Schafssaitling (insgesamt brauchen Sie 10 Meter) gründlich umwickeln und verschnüren.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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