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Gratinierte Käse-Mangold-Nocken

Gratinierte Käse-Mangold-Nocken

Gratinierte Käse-Mangold-Nocken
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 300 g Mangoldblätter
  • 150 g Tomme de Savoie oder Allgäuer Bergkäse
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 250 g Mehl
  • 400 ml Sahne (lässt sich teils durch Milch ersetzen)
  • dazu grüner Salat
Zubereitung:

»Dieses einfache Rezept für »Ravioles de blettes«, Nocken aus gehacktem Mangold, Käse, Eiern und Mehl, hat mir Jo Lozach verraten, der mit seiner Frau Nicole eine Pension in den französischen Alpen betreibt. Ihre »Maison d’Hôtes du Vivier« liegt nahe des Col de la Bonette, dem höchsten Bergpass der Alpen, über dem Städtchen Barcelonette.

Im Gegensatz zu italienischen Spinat-Parmesan-Malfatti werden diese Nocken nach dem Kochen mit Sahne gratiniert. Beim Überbacken nehmen die Ravioles viel Flüssigkeit auf und werden dadurch besonders locker und saftig. Sobald der Teig gesalzen ist, muss die Zubereitung schnell gehen, sonst zieht das Salz zu viel Wasser aus dem Mangold; der Teig würde mehr Mehl brauchen und die Nocken würden beim Kochen zu fest werden. (So wie im umgekehrt Kartoffelgnocchi besonders locker werden, wenn Sie dafür Lagerkartoffeln vom Vorjahr verwenden, die haben nämlich über den Winter schon einen Teil ihrer Feuchtigkeit abgegeben.)

Wenn Sie sich nicht gerade in den Hochalpen verausgaben, können Sie einen Großteil der Sahne durch Milch ersetzen.«

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Die Mangoldblätter mit einem großen Messer oder in einer Küchenmaschine fein hacken (die Stiele als Beilage für ein anderes Rezept verwenden, z.B. quer in Streifen schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Oliven aus Nizza oder Ligurien dünsten).

Den Tomme de Savoie oder Allgäuer Bergkäse raspeln. Mangold, 100 g Käse und 3 Eier mit einer Gabel verrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwa 250 g Mehl zügig mit der Gabel unterrühren. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn eine Gabel eine Weile stehen bleibt, sobald Sie sie mit der gesamten Gabelfläche in den Teig stecken.

Eine Handvoll Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen, mit 2 Esslöffeln Teignocken abstechen und in das Mehl plumpsen lassen, vorsichtig wenden. Das überschüssige Mehl zwischen den zu einer Art kleinem Ball gewölbten Händen abschütteln.

Jede fertige Nocke sofort ins kochende Wasser legen; sobald die letzte Mangoldnocke an die Oberfläche gestiegen ist, sind sie fertig.

400 ml Sahne abmessen, ein Drittel davon in einer Auflaufform verteilen, die Mangoldnocken in die Form setzen, mit der restlichen Sahne begießen und mit dem verbliebenen Käse bestreuen. 20 Minuten im Ofen goldbraun überbacken und mit grünem Salat servieren.

Tipp:

Das Rezept funktioniert auch mit wildem Spinat, jungem Löwenzahn, jungen Brennesseln und vielen anderen Wiesenkräutern – probieren Sie es aus! Oder lassen Sie sich zum Beispiel von diesen Brennnessel-Tortellini mit brauner Butter und Parmesan inspirieren.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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