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Hähnchen mit Wacholderbeeren und Erbsen-Püree

Hähnchen mit Wacholderbeeren und Erbsen-Püree

Hähnchen mit Wacholderbeeren und Erbsen-Püree
Rezept von Hans Gerlach

Hähnchen mit Wacholderbeeren, Knoblauch, Thymian und Kürbiskernen:

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  • 1 Bio-Zitrone
  • 1/2 Bund Thymian
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 6 EL Kürbiskerne
  • 1 Huhn oder alle Teile von einem Huhn, ohne Haut und Knochen (aus Letzteren können Sie eine Brühe kochen)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 4 cl Gin
  • 100 ml Rotwein, möglichst hell und leicht
  • 2 EL kalte Butter

Erbsen-Kartoffel-Püree:

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  • 600 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • ca. 600 g Erbsen
  • etwas Butter
  • Salz, Muskat
Zubereitung:

»Wacholder ist ein klassisches Wildgewürz – dabei schmeckt es auch zu Geflügel, wie dieses in der Pfanne gebratene Hähnchen mit Knoblauch, Thymian und Kürbiskernen zeigt. Erbsen-Kartoffel-Püree bildet dazu einen schönen Farbklecks.

Wacholderbeeren sind in Wirklichkeit kleine Zapfen, der Nadelbaum gehört zur Zypressenfamilie. Deshalb schmeckt das Gewürz ganz deutlich nach Wald und nach Harz. Wo Wacholder steht, fühlen sich Wildbienen und Schmetterlinge wohl – in München kann man das zum Beispiel in den nördlichen Teilen des Englischen Gartens beobachten. Wacholderbeeren wachsen dort wild an Büschen mit sehr stacheligen Nadeln auf nährstoffarmen Böden. Auf solchen sogenannten »Wacholderheiden« haben früher Schafe alles gefressen, was weniger stachelig war als der zähe Wacholderbusch. Im deutschsprachigen Raum wird Wacholder meines Wissens nicht kommerziell angebaut oder gesammelt – falls Sie eine Bezugsquelle kennen, bin ich dankbar für den Tipp.«

Zubereitung Hähnchen mit Wacholderbeeren und Erbsen-Kartoffel-Püree:

  1. Für das Erbsen-Kartoffelpüree die Kartoffeln würfeln, mit etwas Butter und einem größeren Schluck Wasser zugedeckt 15 Min. dünsten, mit Salz und Muskat würzen. Sobald die Kartoffeln fast weich sind etwa die gleiche Menge Erbsen zugeben, 5 Min. fertig garen und dann mit einer Gabel zerdrücken.
  2. Für das Hähnchen zunächst Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen.
  3. Thymianblättchen zupfen. Knoblauch schälen und mit Wacholder, Kürbiskernen, Zitronenschale und Thymian hacken.
  4. Das Huhn zerlegen und in kleine Steaks schneiden, oder fertig zerlegte Stücke verwenden. Hühnerstücke in der Gewürzmischung wenden, zudecken und eine Stunde kalt stellen.
  5. Hühnersteaks noch einmal in den Gewürzen wenden, salzen und mit Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, einmal wenden. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen.
  6. Bratensatz mit Gin, Weißwein und Zitronensaft ablöschen, mit einem Holzlöffel lösen, um die Hälfte einkochen. Den ausgetretenen Fleischsaft mit in die Pfanne geben. Butter in kleinen Stücken unterrühren, nicht mehr kochen. Wacholderhuhn mit der Sauce anrichten.

Tipp:

Wir assoziieren Wacholderbeeren so sehr mit Wild, dass wir Wildaroma und Wacholderaroma manchmal verwechseln. Vor allem wenn Wacholder auch noch mit Thymian, Rotwein und Knoblauch kombiniert wird. Probieren Sie es aus: braten Sie das Wacholderhuhn und lassen Sie Gäste oder andere Versuchspersonen die Fleischsorte raten – mit verbundenen Augen.

Vielleicht möchten Sie auch einmal dieses Rosmarin-Knoblauch-Zitronenhähnchen probieren, Hähnchen mit Zitronenglasur oder Grillhähnchen mit Tamarinden-BBQ-Sauce.

Wacholderbeeren können Sie auch zum Verfeinern dieses klassischen Widlschweinragouts verwenden, von diesem Hirschrücken mit Schokoladenpfeffer und Selleriepüree oder in unserer vielseitigen hellen Pfeffersauce

Wacholderbeeren verleihen diesem Hähnchen ein feines Wald-Aroma. Serviert mit Erbsen-Kartoffelpüree als Farbkleckser.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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