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Helle Pfeffersauce mit Wacholderbeeren

Helle Pfeffersauce mit Wacholderbeeren

Helle Pfeffersauce mit Wacholderbeeren
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin 37/2016.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 20 g weiße Pfefferkörner
  • 18 Stück Wacholderbeeren
  • Spritzer Öl zum Anbraten
  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 30 g Sellerie und das Weiße vom Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 ml Cognac
  • 150 ml weißer Portwein
  • 250 ml Geflügel- oder Kalbsbrühe (am besten selbst gemacht)
  • 200 ml flüssige Sahne
  • 5 g Stärke zum Abziehen
  • 1 Stück Zitronenschale
  • 20 ml geschlagene Sahne
  • 10 g kalte Butter
Zubereitung:

»Birgit, meine Schwägerin, bat mich um dieses Rezept. Sie schaut sich seit Jahren die Fernsehsendung »Das perfekte Dinner« an. Laut Birgit ist die Sauce die größte Schwachstelle vieler Kandidaten. Sie meint, meine Pfeffersauce könnte dieses Problem lösen – auch ihr eigenes.«

Zubereitung:

Weiße Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen. In einem Topf Spritzer Öl erhitzen und darin die Pfefferkörner und Wacholderbeeren anbraten, damit diese ihren Geschmack voll abgeben können. Darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, da sonst die Sauce nachher verbrannt schmeckt.

Schalotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Die Butter und das gewürfelte Gemüse zu den Pfefferkörnern geben, alles zusammen anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, den weißen Portwein zugießen, alles auf die Hälfte einkochen lassen.

Nun mit Geflügelfond auffüllen und die flüssige Sahne zugeben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis man sieht, dass die Sauce dicklicher wird. Die Zitronenschale einlegen und mit der Stärke leicht abziehen. Nun die Sauce passieren.

Servierfertig: Die geschlagene Sahne und die kalte Butter zugeben und mit dem Mixer aufschäumen. Eventuell mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft nachschmecken.

Tipp:

Diese helle Sauce mit ihrem milden pfeffrigen Geschmack passt zu hellem wie dunklem Fleisch.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. HeinzPfeil 3 Jahren

    Für welche Speisen ist diese Soße geeignet?

    Danke für Ihre Antwort.

    Heinz Pfeil

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