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Helles Kimchi

Helles Kimchi

Helles Kimchi
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Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin 34/2016.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

,

Zutaten:

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  • 6 Stück Pak Choi
  • 200 g Salz
  • 100 g Zucker

Sud:

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  • 0,1 l weißer Traubensaft
  • 0,1 l Reisessig
  • 1 grüne Thai-Chilischote, sehr fein geschnitten,
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten,
  • 3 Stängel Liebstöckel
  • 4 Stängel Koriander
Zubereitung:

»Auf dem Seoul Gourmet Festival besuchte ich einen Kurs bei einer Kimchi-Meisterin. Auf dem Plan stand die traditionelle rote Variante mit Paprikapulver. Zu meiner Freude durfte ich aber auch helles oder weißes Kimchi kennenlernen. Die koreanische Küche kombiniert gern geschmortes, gulaschartiges Rindfleisch mit gekochtem Reis. Eine ziemlich mächtige Angelegenheit, also reicht man dazu neben einer klaren Suppe noch drei, vier Gemüsebeilagen wie Rettich oder Rüben, die fermentiert oder eingelegt wurden. Diese Beilagen sind recht sauer und im Geschmack sehr kräftig, helles Kimchi dagegen ausnehmend elegant. Er hat mir so gut gefallen, dass wir die nebenstehende Variante in Deutschland mit gekochtem Spanferkelbauch in Sojasauce und Yuzu kombinieren. Dabei wird zartes asiatisches Gemüse eingesalzen und danach über Nacht in einem Sud mariniert, in dem es auch serviert wird.«

Zubereitung Helles Kimchi:

  1. Die Pak-Choi-Köpfe achteln. Salz und Zucker mischen, die Pak-Choi-Stücke damit bedecken und 12 Stunden ruhen lassen.
  2. Im Anschluss abwaschen.
  3. Alle Sudzutaten in einen Behälter geben, miteinander verrühren und die Pak-Choi-Stücke darin einlegen.
  4. Vor dem Servieren mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Rezept für helles Kimchi aus Pak Choi, koreanisches Rezept

Kimchi ist der Klassiker der koreanischen Küche. Meist wird es aus Chinakohl hergestellt.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
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