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Herbstdatschi mit Schwammerlsauce

Herbstdatschi mit Schwammerlsauce

Herbstdatschi mit Schwammerlsauce
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 9. November 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 800 g mehlige Kartoffeln
  • 2 Eigelbe
  • 2 EL Schmand
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Frühstücksspeck
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • 1 TL feine Schnittlauchröllchen
  • 1 Zweig Majoran
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat, Öl zum Ausbacken
  • 250 g gemischte Waldpilze, küchenfertig
  • 1 Schalotte
  • 1 Scheibe durchwachsener Speck
  • 2 EL Butter
  • 100 g Sahne
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • Kräuter aus dem Garten
Zubereitung:

»Wir hatten uns darauf geeinigt, dass jeder von uns etwas von den Zutaten mitbringt, und wir dann gemeinsam kochen. Nach und nach trudelten alle ein, und jeder brachte die ihm aufgetragenen Sachen mit. Die Sache hatte einen Haken: Derjenige, der für das Fleisch zuständig war, stand im Stau. Also kochten wir mit den Zutaten, die wir hatten – dabei heraus kamen diese Datschi. Als gegen 23 Uhr schließlich das Kalbfleisch eintraf, waren wir längst satt und zufrieden.«

Zubereitung Herbstdatschi mit Schwammerlsauce:

  1. Kartoffeln schälen, fein raspeln, ausdrücken, abtropfen lassen. Saft auffangen, 5 Min. stehen lassen, sodass sich die Stärke absetzt, Saft abgießen. Die Stärke mit Kartoffeln, Eigelb und Schmand verrühren.
  2. Die gewürfelten Zwiebeln, den gewürfelten Speck und die Kräuter unter die Kartoffelmasse heben, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
  3. Küchlein formen, in einer Pfanne mit Öl knusprig ausbacken.
  4. Die Schalotte fein würfeln, den Speck in feine Streifen schneiden. Beides in einer Pfanne mit Butter glasig anschwitzen.
  5. Pilze zugeben, kurz mitangehen lassen, aus der Pfanne nehmen.
  6. Den Fond etwas reduzieren, Sahne zugeben, kurz einkochen lassen.
  7. Die Pilze zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken, gehackte Petersilie einstreuen.
  8. Datschi mit Schwammerlsauce überziehen und mit Kräutern garnieren.

Tipp:

Wenn Sie keine Waldpilze bekommen, können Sie einfach eine bunte Mischung an Pilzen nehmen, beispielsweise Champignons, Pfifferlinge und Kräuterseitlinge.

Als Vorspeise zu den Herbstdatschi empfehlen wir Ihnen eine Apfel-Meerettich-Suppe oder einen grünen Salat. Als Dessert eine Bayerische Creme oder eine Orangen-Panna-Cotta

Weitere Rezepte mit Pilzen haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt, beispielsweise geräucherte Forelle mit Steinpilzcreme und Haselnüssen, Grünkern-Risotto mit Waldpilzen und Blattpetersilie und Salat von Jakobsmuscheln und Steinpilzen.

Rezept für Herbstdatschi mit Schwammerlsauce und Speck

Anstelle von Waldpilzen können Sie auch eine bunte Mischung an Zuchtpilzen nehmen.

 

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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