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Hirschbraten

Hirschbraten

Hirschbraten
20
Rezept von Frank Keipus

Wie schnell?

Typ


Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 22. Dezember 2012.
Foto: HLPhoto / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • 0,8 kg Hirschkeule
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Schale frische Champignons
  • 1 Bund Suppengrün
  • 0,3 kg Knochen vom Hirsch
  • 0,3 l roter, trockener Wein
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Butter
  • 1 l Buttermilch
  • Piment gemischt
  • Nelken
  • Wacholder
  • Lebkuchengewürz
  • dazu: Blaukraut, Knödel und Preiselbeeren auf Orangenscheiben
Zubereitung:

Das Fleisch sorgfältig von Häuten und Sehnen befreien, in zwei Stücke schneiden. Gewürze und Buttermilch mischen, das Fleisch darin einlegen: 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Knochen vom Hirsch klein schlagen, mit den Fleischabschnitten in heißem Fett anbraten. Die Zwiebeln vierteln, das Suppengemüse klein schneiden und mit den angerösteten Knochen weiter braten, ein wenig Gewürze dazugeben. Mit Rotwein und etwa einem Liter Wasser ablöschen. Das Ganze etwa drei Stunden kochen lassen und immer wieder Wasser nachfüllen; am Ende durch ein Sieb geben, ungefähr ½ Liter Sud sollte überbleiben.

Das Fleisch in heißem Bratfett anbraten, sodass es eine schöne braune Farbe hat. Den Bratenansatz mit etwas Rotwein ablöschen und zum Sud geben. Das Ganze in einen Bräter geben und geschlossen bei 120 °C 1,5 Stunden im Backofen schmoren. Flüssigkeit kontrollieren, eventuell Wasser dazugeben. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten, je nach Geschmack noch etwas Rotwein zugeben, nachwürzen, Lebkuchengewürz und Butter einrühren. Kurz vor dem Servieren kann man noch etwas Creme Double unterziehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce ziehen lassen, bis es schön heiß ist.

Küchenchef Frank Keipus kocht im Freisinger Krankenhaus.

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