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Hirschragout

Hirschragout

Hirschragout
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 800 g Hirschkeule (Reh geht auch, Schulter von beiden geht auch, dauert vielleicht ein paar Minuten länger)
  • 2-3 kleinere Quitten
  • ½ Bio-Zitrone
  • 1 Anisstern
  • 2 EL Öl5 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3-4 Möhren
  • 3 EL Butter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0,3 l Rotwein
  • 100 g passierte Tomaten
  • 250 g gemischte Waldpilze
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 EL Quittengelee
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Außerdem: Ein schwerer Bräter mit Deckel oder eine große, schwere Pfanne mit Deckel.
Zubereitung:

Lassen Sie sich das Fleisch schon beim Metzger von Häuten und Sehnen befreien. Hirschkeule in knapp 2 cm große Würfel schneiden. Mit einem Esslöffel Öl in einer Schüssel mischen. Schalotten, Knoblauch und Möhre schälen und klein würfeln.

Quitten waschen, in 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit einem 3/4 Liter Wasser, einer halben Zitrone und einem Anisstern 10 Minuten kochen. Quittenringe aus dem Wasser nehmen und abtropfen, das Kochwasser aufbewahren.

Eine große, schwere Pfanne oder einen Bräter mit einem Esslöffel Öl erhitzen, Hirsch darin bei großer Hitze anbraten. 2-3 Minuten braten, dabei immer wieder umrühren. Einen Esslöffel Butter zugeben, aufschäumen und die Gemüsewürfel zugeben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz mitbraten, dann mit einem Schuss Rotwein löschen. Bei großer Hitze einkochen, bis das Ragout wieder beginnt zu brutzeln, anschließend erneut ablöschen. Solange wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Anbraten, ablöschen und immer wieder einkochen dauert insgesamt etwa 15 Minuten.

Wacholderbeeren im Mörser zerquetschen oder grob hacken und zusammen mit den Lorbeerblättern und den Tomaten zum Rehragout geben (eventuell in einen Schmortopf umfüllen, muss aber nicht unbedingt sein, wenn die Pfanne hoch genug ist). Mit Quittenwasser aufgießen und 45 Minuten weich kochen, dabei wird auch die Sauce eingekocht.

In der Zwischenzeit Pilze putzen, falls nötig waschen und trocknen. Rosmarin waschen und trocknen, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Quitten mit einer Prise Zucker bestreuen und mit etwas Butter von beiden Seiten hellbraun braten, aus der Pfanne nehmen. Pfifferlinge in die Pfanne geben, 3 Minuten braten, dabei immer wieder umrühren. Mit Rosmarin bestreuen.

Quittengelee unter das Ragout rühren, abschmecken und mit Pilzen und Quitten servieren. Dazu passen alle Arten kurze Nudeln und Knödel.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Mimi121 2 Jahren

    Wie lange braucht ein Hirschbraten von 1 kg bis er gar ist und mit welcher Temperstur?
    Danke

    • Das Rezept 1 Jahr

      Sehr geehrte*r Leser*in,

      das Hirschfleisch im obigen Rezept wird gewürfelt, dann scharf angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Schließlich wird das Ragout im Quittenwasser weich gekocht. Wie bei jedem Gulasch oder Ragout kann die Garzeit je nach Beschaffenheit des Fleisches etwas variieren. Wenn Sie also einen Braten – anders als in diesem Rezept – im Ganzen garen möchten, lassen Sie sich am besten vor Ort beim Kauf in der Metzgerei beraten. Einen Tipp für die Garzeit von Rinderbraten hat auch unsere Spitzenköchin Elisabeth Grabmer für Sie: https://rezept.sz-magazin.de/rezept/geschmorte-rinderschulter-knoedelscheiben/

      Viel Erfolg und Genuss weiterhin wünscht Ihnen das Team von Das Rezept

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