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Orangen-Panna-Cotta mit karamellisiertem Honig

Orangen-Panna-Cotta mit karamellisiertem Honig

Orangen-Panna-Cotta mit karamellisiertem Honig
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

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Mengenangabe

Für 8 kleine Portionen

Zutaten:

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  • 2 Blatt Gelatine
  • 125 g Honig
  • 125 ml Orangensaft
  • 1 EL Rum (kann man auch weglassen)
  • je 200 g Sahne und griechischer Joghurt
  • Außerdem: 8 kleine Förmchen z.B. Espressotassen oder kleine Gläser
Zubereitung:

»Absichtlich Essen zu verbrennen klingt so widersinnig, dass es mich immer wieder fasziniert. Auf 190 Grad erhitzter Honig verliert wegen des darin verbrannten Zuckers weitgehend seine Süße. Gleichzeitig entwickelt er ein neues Aroma, wie dieser frischsäuerliche Dessertklassiker mit sehr, sehr dunkel karamellisiertem Honig beweist.

Die Idee lieferte die amerikanische Konditorin Christina Tosi. Eines Tages ließ sie einen Topf mit Honig zu lange auf dem Herd stehen, der Inhalt wurde schwarz, sie probierte trotzdem – war begeistert und begann Desserts mit dem verbrannten Honig zu entwickeln.«

Zubereitung:

Gelatineblätter in kaltes Wasser legen. 100 g Honig in einem ganz kleinen Topf etwa 4 Min. bei mittlerer Hitze dunkelgolden einkochen – wer ein passendes Thermometer hat, kann die Temperatur messen, sie sollte knapp 190 (!) Grad betragen. Den Topf vom Herd nehmen, mit Orangensaft und Orangenlikör ablöschen – Vorsicht, das brodelt und spritzt kurz und heftig! Einkochen, bis sich der Honig wieder gelöst hat. Sahne zugeben und noch einmal aufkochen. Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit geben.

Abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Warten, bis die Mischung beginnt zu gelieren. Erst jetzt Joghurt und restlichen Honig unterrühren, die Mischung in kleine Formen füllen und kalt stellen – so kann sich die Gelatine nicht unten absetzen. Falls Sie die Crème stürzen wollen, nehmen Sie lieber 3 Blatt Gelatine.

Tipp:

Dazu passen Früchte, zum Beispiel Beeren oder ein Aprikosenkompott: Dafür eine Bio-Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit 500 ml Weißwein (z.b. einem cremigen Sylvaner), 4 Nelken, 1 TL Pimentkörnern, 1 Zimtstange und 150 g Zucker 5 Minuten kochen lassen. 750 g Aprikosen waschen halbieren und entsteinen, die Früchte im heißen Sud einmal aufkochen. Einen Tag oder länger im Kühlschrank durchziehen lassen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht.

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