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Honig-Tiramisú-Eis

Honig-Tiramisú-Eis

Honig-Tiramisú-Eis
Rezept von Stefano de Giglio

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 1 Kilo Eis

Quelle

Rezept aus der SZ vom 12. Juli 2014.
Foto: Veronica Laber

Zutaten:

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  • 100 g geröstete Kaffeebohnen (Arabica)
  • 520 g frische Milch (3,5 %)
  • 50 g frische Sahne (36 %)
  • 130 g Mascarpone
  • 80 g Eigelb (5 Eigelb Klasse M)
  • 10 g Honig
  • abgeriebene Schale 1 unbehandelte Zitrone
  • Zuckermischung aus 130 g Zucker (Saccharose, gut vermengte), 40 g Traubenzucker (Dextrose), 45 g Magermilchpuver und 2 g Salz
  • dazu: Kochthermometer, Eismaschine
Zubereitung:

Zunächst die Kaffeebohnen in der Sahne 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, Sahne abseihen (Kaffeebohnen aufheben!) und mit der Milch in einem Topf erhitzen. Vom Herd nehmen und das Eigelb gut daruntermischen. Erst den Honig und dann die Zuckermischung einrühren und auf 50 °C bringen, bis der Zucker völlig aufgelöst ist.

Kaffeebohnen und Zitronenschale zugeben und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen (bei ausgeschaltetem Herd). Dann Zitronenschale und Kaffeebohnen mit einem Sieb entfernen. Nun Mascarpone gut einrühren, alles auf 70 °C bis 80 °C erwärmen. Möglichst schnell abkühlen lassen, am besten Schüssel ins Eiswasserbad stellen und immer umrühren. Die erkaltete Masse (40-60 °C) in die Eismaschine geben und starten.

Tipp:

Immer nur die Hälfte des Fassungsvermögens der Eismaschine nutzen. So wird das Eis cremiger. Eis am besten sofort aus der Maschine genießen! Mit Hausgeräten hergestelltes Eis lässt sich im Tiefkühlfach schlecht lagern, da es hart und rau wird.

Stefano de Giglio ist Eismacher im "Del Fiore" am Gärtnerplatz in München.
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