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In Grüntee gebeiztes Wildlachsfilet mit Wachteleiern

In Grüntee gebeiztes Wildlachsfilet mit Wachteleiern

In Grüntee gebeiztes Wildlachsfilet mit Wachteleiern
Rezept von Restaurant Annisa in New York City

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 2. Dezember 2016
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

Kollektion

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Fisch:

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  • 1 Wildlachsfilet, entgrätet mit Haut

Beize:

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  • 180 g Salz
  • 60 g Zucker
  • Abrieb von 3 Zitronen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, grob gehackt
  • 10 Scheiben Ingwer
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 40 g Grüntee
  • ein Schuss Sake

Tee-Eier:

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  • 2 Dutzend Wachteleier
  • 120 ml Sojasauce
  • 40 g Schwarztee mit Rauchnote (etwa Lapsang Souchong)
  • 1 EL Reisessig

Sauce:

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  • 120 g Seidentofu
  • 1 TL Matcha
  • etwas weiße Sojasauce
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, nur grüne Enden, blanchiert und abgeschreckt  
Zubereitung:

Zutaten für die Beize vermengen und gleichmäßig auf beiden Filetseiten verteilen. Filet abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann überschüssige Beize abtupfen und Filet in hauchdünne Streifen schneiden.

Wachteleier in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Abtropfen. Eierschalen an allen Seiten sanft aufschlagen. Nun Sojasauce, Schwarztee und Reisessig in den Topf geben und die Eier darin 30 Minuten köcheln lassen. Dann Eier in Eiswasser geben und schälen – sie haben nun eine marmorierte Oberfläche.

Alle Zutaten für die Sauce im Mixer zu einer homogenen Masse verrühren und nach Bedarf abschmecken. Zum Anrichten jeweils eine Scheibe Lachs zu einer kleinen Rosette rollen, etwas Sauce und ein Wachtelei hinzufügen, Teller mit einer Prise Matcha bestreuen.

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