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Involtini: Schinken-Kalbsfilet-Röllchen mit Pistazien-Käse

Involtini: Schinken-Kalbsfilet-Röllchen mit Pistazien-Käse

Involtini: Schinken-Kalbsfilet-Röllchen mit Pistazien-Käse
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin 30/2016.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 12 Kalbsfiletscheiben à 50 g, plattiert
  • 48 Pistazien aus Bronte in Sizilien
  • 12 Taleggio-Stäbchen, 6 x 1 cm,
  • 12 Prisen grober schwarzer Pfeffer
  • 12 Scheiben San-Daniele-Schinken
  • 12 Salbeiblätter, fein geschnitten
  • Mehl
  • Olivenöl
  • 100 ml Marsala
  • 60 ml Kalbsfond
  • 2 EL Pistazienöl
  • etwas Salz
Zubereitung:

»Ich maße mir nicht an, mich durch alle Küchen der Welt zu kochen, und stehe gerade bei italienischen Gerichten immer wieder vor dem Problem, zu intensiv zu würzen oder zusätzliche Komponenten einzubauen, die die Gerichte zu elegant werden lassen. Mein Involtini-Rezept ist von daher eine Gratwanderung – und eine Verbindung aus dem toskanischen Gericht und sizilianischen Zutaten.«

Zubereitung:

Pistazien in die Taleggio-Stäbchen drücken und diese mit schwarzem Pfeffer würzen. Die San-Daniele-Scheiben auslegen, darauf die Kalbsfiletscheiben platzieren, den Salbei darüberstreuen, die Taleggio-Stäbchen auflegen und dann zu Röllchen einwickeln. Die Röllchen in Mehl wälzen und abklopfen. Eine Pfanne erhitzen und etwas Olivenöl hineingeben. Die Röllchen leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen. Mit Marsala und Kalbsfond ablöschen, im Anschluss die Röllchen erneut in die Pfanne legen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Sobald eine sirupartige Konsistenz entsteht, Pistazienöl dazugeben, mit Salz abschmecken. Als Beilage empfehlen sich grüner Spargel und Kartoffelpüree.

Tipp:

Dazu passt hervorragend ein großer italienischer Chardonnay, der drei bis vier Jahre Reife besitzt und im Barrique ausgebaut wurde. Ich habe dieses Gericht zu einer Weinverkostung kreiert, es wurde mit einem Gaia & Rey serviert. Das war das erste Mal, dass ich verstand, was es bedeuten kann, in italienischer Küche und italienischem Wein zu schwelgen.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Paparazzo 3 Monaten

    Wie kann ich die Rezepte ausdrucken?

    • Das Rezept 3 Monaten

      Vielen Dank für Ihr Interesse! Klicken Sie zum Drucken bitte links unterhalb des Rezepts und der Zeile »Rezept teilen und drucken« auf das graue Druckersymbol und folgen Sie den Anweisungen Ihres installierten Druckers.

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