Jakobsmuscheln in Kopfsalat mit jungen Artischocken

»Als Sauce dient bei diesem Gericht eine kräftige Rotweinreduktion, die einen Akzent setzt zur Süße der Jakobsmuscheln und der Artischocken.

Der empfohlene Barbera-Wein erinnert mich an einen Sommertag im Piemont: Ein Winzer hatte uns zu einem sehr ursprünglichen Weinfest in seinem Dorf eingeladen. Es war Sonntagnachmittag und alle Honoratioren waren versammelt – es war ein bisschen wie bei Don Camillo und Peppone. Und genauso charmant.«

Zubereitung:

Zwiebeln anschwitzen, eine Prise Salz und Rotwein hinzufügen, auf 100 ml reduzieren. Zwiebeln in einem Spitzsieb auspressen. Zur Reduktion die Crema di Balsamico geben, aufkochen und auf 90 ml reduzieren.

Lauch kurz mit einigen Tropfen Öl anbraten.

Salatblätter blanchieren, abschrecken, abtupfen.

Jakobsmuscheln in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite ganz kurz anbraten, waagerecht halbieren. Salzen, pfeffern, in der Mitte und obenauf Lauch und Basilikum verteilen.

Je ein Salatblatt auf Frischhaltefolie ausbreiten, jeweils die gefüllte Jakobsmuschel und eine weitere Muschelscheibe daraufsetzen, in das Blatt einschlagen, sodass jedes Päckchen aus drei Scheiben besteht.

Die Artischocken putzen (siehe Tipp unten), vierteln, salzen, in Öl und etwas Zitronenwasser garen.

Muscheln im Ofen bei 180 °C 1 Minute erwärmen.

Weinreduktion auf die Teller geben. Jakobsmuscheln und Artischocken anrichten.

Tipp: So putzt man Artischocken

Die harten äußeren Blätter, die oberen Blattspitzen und gegebenenfalls unter den Blättern liegende feine Härchen (das so genannte Heu) abschneiden. Wenn der Stiel noch nicht holzig ist – etwa bei jungen, kleineren Artischocken aus Italien oder Spanien, die von März bis Mai im Handel sind – kann er wie Spargel geschält und mitgekocht werden. Die angeschnittene Artischocke sofort in Zitro­nen­wasser tauchen, sonst verfärbt sie sich. Ganz junge Artischocken schmecken sogar roh; hier ein Rezept.