Israelischer Salat mit Orangen, schwarzen Oliven und Harissa
Jakobsmuscheln mit Maronipüree, Quitten, Selleriecreme
Jakobsmuscheln mit Apfel-Minz- Gelee und Zuckerschoten
Quelle
Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. Oktober 2011. Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl
Serie
KochquartettZutaten:
Vorräte abhaken, dann Kopieren Mail
- 125 ml Wasser
- 50 ml klarer Apfelsaft
- 1 TL Honig
- 15 g frische Minze und 4 Minzblätter
- 1,2 g Agar-Agar
- 50 ml trockener Schaumwein
- Saft von ½ Limette
- 5 g Ingwer, fein geschnitten
- 30 ml Limonen-Oliven-Öl
- Fior di Sale
- Japanischer Pfeffer
- 1 Salatgurke
- 4 große ausgelöste Jakobsmuscheln
- 8 Zuckerschoten
- Sesamöl
Zubereitung:
Wasser mit Apfelsaft und Honig aufkochen, 15 g Minze zugeben. 3 Minuten ziehen lassen, abseihen, abkühlen lassen, Agar-Agar einrühren.
½ Zentimeter hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form füllen. Kalt stellen.
Schaumwein, Limettensaft, Ingwer aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Limonenöl zugeben, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Gurke schälen, 16 dünne Scheiben abschneiden, den Rest, entkernt, längs in dünne Streifen schneiden, diese mit Ingwer-Limetten-Sud bestreichen.
Muscheln ohne Fett in einer beschichteten Pfanne bei großer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Jeweils mit Minzblatt und Gurkenstreifen umwickeln.
Gelee stürzen, würfeln. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden, salzen, in Sesamöl anschwitzen.
Je 4 Gurkenscheiben im Karree anrichten, darauf die warmen Zuckerschoten geben. Je 6 Geleewürfel rundherum setzen, Muscheln in die Mitte platzieren, etwas Fior di Sale daraufgeben.
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