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Jakobsmuscheln mit Maronipüree, Quitten, Selleriecreme

Jakobsmuscheln mit Maronipüree, Quitten, Selleriecreme

Jakobsmuscheln mit Maronipüree, Quitten, Selleriecreme
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 3. Dezember 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Jakobsmuscheln
  • Keimöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Butter
  • Meersalz
  • Schnittlauch in Röllchen
  • rosa Pfeffer
  • 300 g Maronen, grob gehackt
  • 1 TL Butter
  • 100 ml Noilly Prat
  • 200 ml Weißer Portwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 200 g Schlagsahne
  • Salz
  • Cayenne
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • 2 Quitten, geschält
  • 180 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 30 g Zucker
  • 50 ml Süßwein
  • 50 g Stauden- und 140 g Knollensellerie in Würfeln
  • 30 g Butter
  • 150 ml Noilly Prat
  • 650 g Fond Blanc
  • 150 ml Sahne
  • Zucker
  • Muskat
  • Cayenne
Zubereitung:

Maronen in Butter dünsten, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, auf _ einkochen, dann in Geflügelfond weich kochen. Sahne zufügen, aufkochen, alles im Mixer pürieren. Mit Salz, Cayenne, Zucker und wenig Zitrone abschmecken.

Quitten in 0,5-cm-Würfeln mit Noilly Prat, Weißwein, Zucker ansetzen, weich kochen, mit Süßwein ablöschen.

Sellerie in Butter ohne Farbe angehen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, stark einkochen. Fond Blanc aufgießen, auf _ reduzieren, Sahne aufgießen, aufkochen lassen. Im Mixer fein mixen. Mit Prise Zucker, Muskat, Cayenne abschmecken, durch ein feines Sieb passieren.

Muscheln in Keimöl kurz von beiden Seiten braten, Thymian, Butter zugeben. Muscheln glasieren, mit Salz, Schnittlauch, Pfeffer bestreuen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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