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Jakobsmuscheln mit roter Bete und Kaviar

Jakobsmuscheln mit roter Bete und Kaviar

Jakobsmuscheln mit roter Bete und Kaviar
Rezept von Spitzenkoch Tohru Nakamura

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 6 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 6 Jakobsmuscheln in der Schale (getaucht, samt Bart oder Mantelrand)

Für die Sojamarinade:

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  • 100 ml Sake
  • 50 ml gereifte Sojasauce
  • 20 ml Mirin (Reiswein)

Eingelegte Bete::

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  • 1 große rote Bete
  • 2 Handvoll grobes Meersalz
  • 150 ml Dashi-Brühe
  • 25 ml helle Sojasauce
  • 25 ml gereifte Sojasauce
  • 20 ml Reisessig

Rote-Bete-Gel:

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  • 250 ml Rote-Bete-Saft (reduziert, Ursprungsmenge 500 ml)
  • 40 ml Cabernet-Sauvignon-Essig
  • 7 g Agar-Agar

Außerdem:

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  • 200 g Crème fraîche
  • Salz
  • Cayenne
  • Zitronenabrieb

Garnitur:

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  • zum Beispiel roter Sauerampfer, Senfkraut oder Kerbel
  • 50 g Kaviar
Zubereitung:

»Diese feine Vorspeise aus Jakobsmuscheln mit einer Rose aus Rote-Bete-Carpaccio und -Gel, Kaviar und Crème fraîche wird samt dem »Bart« oder so genannten Mantelrand der Jakobsmuschel serviert, der weich gekocht und in Rote-Bete-Saft mariniert wird – inspiriert von einem japanischen Snack: In Japan ist es üblich, den Bart der Jakobsmuscheln, auch Mantelrand genannt, sauber zu waschen, weich zu garen und dann als Snack zum Sake zu servieren.«

Den »Bart« oder Mantelrand der Jakobsmuscheln können Sie mit einem stumpfen Messer auslösen – oder beim Kauf darum bitten.

Zubereitung Jakobsmuscheln mit Rote-Bete-Rose, Kaviar und Crème fraîche:

Zubereitungszeit: 1,5 Tage Marinierzeit, 2 Stunden Zubereitung

  1. Die Bete im Ofen auf grobem Meersalz ca. 45–60 Minuten bei 180 Grad weich garen. Danach schälen und in Dashi, den beiden Sojasaucen und Reisessig für einen Tag einlegen.
  2. Für das Rote-Bete-Gel alle Zutaten dafür einmal aufkochen (etwas Rote-Bete-Saft übrig lassen) und im Kühlschrank wieder fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer glatt mixen und durch ein Sieb passieren. In einen Spritzbeutel oder Ähnliches füllen.
  3. Jakobsmuscheln auslösen (oder beim Kauf darum bitten). Die »Bärte« aufheben und diese mit Salz auf einem Sieb so lange reiben und mit klarem Wasser spülen, bis sie weiß sind. In leicht gesalzenem Wasser weich garen und 10 Minuten in restlichen Rote-Bete-Saft einlegen.

    Die weich gekochten »Bärte« oder Mantrelränder der Jakobsmuscheln werden in Rote-Bete-Saft eingelegt.

  4. Jakobsmuscheln (ausgelöster weißer Muskel) 5 Minuten in die Sojamarinade aus Sake, Sojasauce und Mirin einlegen, herausnehmen, trocken tupfen und mit einem Bunsenbrenner kurz flämmen. Quer halbieren, mit etwas Zitronenabrieb und Cayennepulver würzen und mit dem Kaviar ausgarnieren.
  5. Die Rote Bete dünn aufschneiden, kreisrund ausstechen (Durchmesser ca. 4 cm) und die Scheiben einmal halbieren. Leicht überlappend zu einer Bahn legen und aufdrehen, sodass eine Rose entsteht. Mit dem Rote-Bete-Gel füllen. Mit rotem Sauerampfer und Senfkraut ausgarnieren. Muschelbärte dazu anrichten. Crème fraîche mit etwas Salz, Cayenne und Zitronenabrieb abschmecken und separat servieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal unseren Black Prussian – Rote-Bete-Drink mit Jakobsmuschel, oder Rote-Bete-Carpaccio mit Räucherlachs aus unserer Sammlung mit Vorspeisen-Rezepten probieren.

Weitere asiatisch inspirierten Rezepte haben wir hier für Sie gesammelt, wie asiatisch gewürztes Rindertatar auf Krabbenbrot oder Reisnudelsalat mit japanischer Gewürzmischung. Verwöhnrezepte für besondere Gelegenheiten finden Sie auch in dieser Sammlung, vom Champagner-Liebescocktail mit Ginseng bis zur gefrorenen sizilianischen Cassata mit Orangenfilets.

Edle Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Rote-Bete-Rose, Kaviar und Crème fraîche – samt »Bart« oder so genannten Mantelrand der Muschel, der in Japan als Snack zum Sake gereicht wird.

Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin. 2019 ernannte ihn der Gastroführer »Gault & Millau« zum »Koch des Jahres«. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Er hat unter anderem im Zwei-Sterne-Restaurant »Geisels Werneckhof« in München gekocht.
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