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Kabeljau in Senfsauce

Kabeljau in Senfsauce

Kabeljau in Senfsauce
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Rezept von Hans Jörg Bachmeier

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 9. April 2013.
Symbolfoto: Jacek Chabraszewski / Fotolia

Kollektion

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Gemüse:

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  • 300 g Mangold (alternativ: Spinat)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Senfsauce:

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  • 1 Schalotte
  • 2 Champignons
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 150 g Sahne
  • 70 ml Riesling
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 EL Crème fraîche
  • Spritzer Worcestershiresauce
  • ½ Zitrone, der Saft
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 TL grobkörnigen Senf
  • Salz

Kabeljau:

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  • 4 Kabeljaufilets (à 180 g mit Haut, am besten mit Nachhaltigkeitssiegel des Marine Steward­ship Council - MSC - und/oder Dolphin-Safe-Siegel)
  • Salz
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL kalte Butter
Zubereitung:

Seine Heimat ist der Nordatlantik von Norwegen bis Kanada: Kabeljau. Auf Wärme reagiert er empfindlich – sobald die Wassertemperatur zu hoch wird, zieht er in kältere Regionen. In der kälteren Jahreshälfte schmeckt er am besten. Der Kabeljau lässt sich gut an der hellen Seitenlinie erkennen, die vom Maul bis zur Schwanzflosse verläuft. 

Zubereitung Kabeljau in Senfsauce:

  1. Für das Gemüse den Mangold in die einzelnen Blätter teilen, waschen und trocken schütteln. Die Blätter in grobe Stücke schneiden, die Stiele in kleine Würfel.
  2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Mangoldstiele bei mittlerer Hitze fünf Minuten andünsten. Die Mangoldblätter dazugeben und zugedeckt etwa acht Minuten zusammenfallen lassen.
  3. Die letzten drei Minuten offen garen, die kalte Butter unterrühren und den Mangold mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  4. Für die Senfsauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden.
  5. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte andünsten. Die Pilze hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit dem Mehl bestäuben. Die Sahne und den Wein mit einem Schneebesen unterrühren und zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Fond dazugeben und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche unterrühren. Zum Schluss die Worcestersauce, den Zitronensaft sowie beide Senfsorten hinzufügen. Die Senfsauce mit Salz abschmecken.
  6. Den Kabeljau waschen, trockentupfen und mit Salz würzen. Die Kräuter waschen und trockentupfen. Den Knoblauch ungeschält andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Kabeljau auf der Hautseite bei schwacher Hitze vier bis fünf Minuten braten. Wenn der Fisch fast gar ist, die kalte Butter in die Pfanne geben, die Rosmarin- und Thymianzweige sowie den Knoblauch hinzufügen und den Fisch wenden.
  7. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch sechs bis acht Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder mit der Butter beschöpfen.
  8. Den Mangold auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Fisch daraufgeben und die Senfsauce außen herum angießen.

Tipp:

Anstelle des Mangolds können Sie auch Spinat nehmen.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Winterkabeljau mit Essigzwiebeln und Kartoffeln oder Lemon-Kabeljau mit cremiger Zitronensauce probieren. Unter unseren Fischrezepte finden Sie zum Beispiel auch Steinbutt im Fenchel-Weißwein-SudSaibling auf Gurken- und Kopfsalat und Bachforelle mit Zwiebelcreme und Radieschen.

Weitere Rezepte aus der Kollektion Fitmacher haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Linsencurry mit Papaya und Paprika (vegan), Auberginen-Pflanzerl mit Tomaten-Kartoffel-Salat (vegetarisch) und Couscous mit Scampi.

Im Winter können Sie für den Kabeljau in Senfsauce auch Spinat anstelle von Mangold nehmen.

Hans Jörg Bachmeier betreibt das Münchner Restaurant "Blauer Bock" und kocht im Bayerischen Fernsehen.
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