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Kalbsbratwurst

Kalbsbratwurst

Kalbsbratwurst
Rezept von Hans Gerlach

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 30. Mai 2014.
Brilliant Eye / Fotolia

Zutaten:

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  • 600 g Kalbshackfleisch (aus der Schulter, vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen)
  • 1 Ei
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Zitronenschale
  • 1 TL Muskat
  • 100 g Weißbrot ohne Rinde
  • 300 g Sahne
  • 1 Bund Petersilie
  • Wursthülle
Zubereitung:

Ein mittelschweres Rezept. Als erstes 600 g Kalbshackfleisch (aus der Schulter, vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen) mit 1 Ei, 1 EL Salz, 1 TL Zitronenschale und 1 TL Muskat verkneten, 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

100 g Weißbrot ohne Rinde zerkrümeln, mit 300 g Sahne einweichen, ebenfalls kalt stellen.

Hackfleischmasse in der Küchenmaschine fein mixen, dabei nach und nach die Weißbrot-Sahne-Mischung zugeben. Die Masse darf nicht zu warm werden, lieber zwischendurch noch ein- oder zweimal für eine Viertelstunde in das Gefrierfach stellen. Die fertige Farce soll zum Schluss seidig matt glänzen und sehr fein gemixt sein.

1 Bund Petersilie zupfen, fein hacken und unter die Farce mischen. Wursthülle locker füllen und etwa alle 12 cm eine Wurst abdrehen. Dann die Würste in einem großen Topf mit Salzwasser ohne Deckel bei 70 °C etwa 15 Minuten garen. Bratwürste aus dem Wasser nehmen, abschrecken, kühlen. Weil die Würste jetzt nicht mehr roh sind, halten sie sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Tipp:

Wurstdarm (Saitling) beim Metzger bestellen. Wir nehmen pro Rezept zehn Meter Schafssaitling (18 bis 20 Millimeter Durchmesser). Vorher in lauwarmes Wasser legen. Für Würste im Darm: Ein guter Spritzbeutel ersetzt preiswert die Wurstfüllmaschine. Oder Füllhorn-Aufsatz für Fleischwölfe kaufen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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