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Kalbsbries auf Schwarzwurzeln mit Petersilie

Kalbsbries auf Schwarzwurzeln mit Petersilie

Kalbsbries auf Schwarzwurzeln mit Petersilie
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 23. Oktober 2009.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 500 g Schwarzwurzeln
  • ½ halbe Zitrone
  • 30 g Mehl
  • 250 g Kalbsbriesnuss
  • 150 g Butter
  • Salz
  • etwas Muskat
  • 500 g Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • Pfeffer
  • 50 g Butterschmalz
  • 4 cl Madeira
  • 200 g Kalbsjus
  • etwas Petersilie
Zubereitung:

Schwarzwurzeln waschen, schälen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, das mit etwas Mehl und Zitrone verrührt wurde. Petersilie putzen, hacken. Kalbsbriesnuss wässern.

Schwarzwurzeln in dünne schräge Scheiben schneiden, in 50 g Butter langsam andünsten, mit Salz und Muskat würzen. Etwas Geflügelbrühe angießen, 10 Minuten köcheln, Schwarzwurzeln sollten noch leicht Biss haben. Im Sieb abtropfen lassen.

50 g Butter in Topf schmelzen, mit 20 g Mehl bestäuben. Mit Schwarzwurzelfond aufgießen, köcheln lassen. Sahne, Schwarzwurzeln, Salz, Muskat zugeben. Einige rohe Schwarzwurzelscheiben zurückbehalten, in der Pfanne goldgelb braten.

Kalbsbries in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen, in Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun braten. Bries herausnehmen, Bratensatz mit Madeira ablöschen, Kalbsjus angießen, einkochen lassen. Passieren, mit kalten Butterflocken binden.

Petersilie zupfen, mit Mehl bestreuen, gut ausschütteln und im heißen Fett frittieren. Restliche Petersilie hacken, zu den rahmigen Schwarzwurzeln geben.

Portionsweise auf Teller füllen. Kalbsbries daraufsetzen und mit der Sauce überziehen. Mit gebratenen Schwarzwurzeln und frittierter Petersilie garnieren.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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