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Kalbsbrust mit Maronen gefüllt auf Wirsing

Kalbsbrust mit Maronen gefüllt auf Wirsing

Kalbsbrust mit Maronen gefüllt auf Wirsing
Rezept von Sven Christ

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Mengenangabe

Für 4 Personen

Zutaten:

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  • 800 g Kalbsbrust ohne Knochen
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • Sonnenblumenöl
  • 1 Glas Weißwein
  • 100 ml Milch
  • 1 EL Rosmarin, gehackt
  • 200 g Maronen, gekocht und geschält
  • 400 g altes Brot (Knödelbrot)
  • 1 Ei
  • 1 Wirsing, klein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kürbiskernöl zum Anrichten
Zubereitung:

Kamin gut einheizen.

Sellerie und Zwiebel in 5-mm-Würfel schneiden, im Topf mit 1 TL Öl anschwitzen, salzen. Mit Weißwein ablöschen, ca. 2 Minuten einkochen. Milch und Rosmarin zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Maronen hacken, mit Knödelbrot in eine Schüssel geben, Ei und Milchmischung dazu, 10 Minuten einweichen.

Kalbsbrust zum Schmetterling einschneiden und aufklappen, salzen, pfeffern. Zwei große Stücke Alufolie übereinanderlegen. Das obere Stück gut einölen, damit die Kalbsbrust beim Grillen nicht festklebt. Das Fleisch auf der Mitte der Folie platzieren und von der unteren Kante her mit der Brotmasse einstreichen. Am oberen Rand ca. 4 cm frei lassen. Kalbsbrust von unten nach oben aufrollen und gut in die Alufolie einwickeln, sodass keine Flüssigkeit entweichen kann.

Asche aus dem Kamin entfernen und zwischen Kaminrückwand und Feuer etwa 20 cm Platz schaffen. Rolle dort ablegen, Feuer leicht schüren. Rolle alle 15 Minuten drehen. Nach 45 Minuten herausnehmen.

In der Zwischenzeit Wirsingblätter einzeln abnehmen, vom Strunk befreien und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. In einer Schüssel mit Schnee abschrecken.

Gemüsebrühe erhitzen, Wirsingblätter mit der Butter in der Brühe erhitzen. Wirsingblätter auf die Teller legen und darauf Scheiben von der Kalbsbrust anrichten und mit Kernöl beträufeln.

Es geht auch etwas aufwändiger: Oder wann haben Sie das letzte Mal Kalbsbrust mit Maronen aus dem Kaminofen bekommen?

Sven »Katmando« Christ ist Koch, Foodjournalist und DJ in München. Er sammelt Platten und Rezepte und hat das Kochbuch »Soulfood« veröffentlicht.

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