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Kalbsfilet mit Rosmarinjus und Reiberdatschi

Kalbsfilet mit Rosmarinjus und Reiberdatschi

Kalbsfilet mit Rosmarinjus und Reiberdatschi

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Portionen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 9. Juni 2007.
Foto: HLPhoto / Fotolia

Kalbsfilet:

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  • 600 g zupariertes Kalbsfilet
  • je 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Rosmarinzweige

Rosmarinjus:

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  • 1 kg klein geschnittene Kalbsparüren
  • Keimöl
  • 150 g geschälte und gewürfelte Karotten
  • 250 g geschälter und gewürfelter Knollensellerie
  • 1 Stange geschälter und gewürfelter Lauch
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 mehlige, geschälte und geriebene Kartoffeln
  • ¼ l trockener Rotwein
  • ½ l roter Portwein
  • je 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 EL Tomatenmark
  • Butter

Reiberdatschi:

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  • 4 mehlige Kartoffeln (Ofenkartoffeln)
  • je 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Backen
  • fein gehackter Rosmarin

Kartoffelpüree:

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  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 200 g kalte Butterstückchen
  • 1 Prise Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:

Kalbsfilet:

Das Filet salzen und pfeffern, mit Rosmarin belegen. In Frischhaltefolie fest einwickeln, dann mit Alufolie ebenfalls fest eindrehen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Filet einlegen, mit Deckel abschließen. Von der Kochplatte nehmen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Nach der abgelaufenen Zeit das Filet aus dem Wasser nehmen, in der Folie lassen und auf einem Gitter das Fleisch an einem warmen Ort ca. zehn Minuten ruhen lassen. Jetzt kann man das Kalbsfilet in Scheiben schneiden, würzen und anrichten.

Rosmarinjus:

Fleisch in Öl kräftig anbraten, Fett abgießen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in einen Topf geben und zur Seite stellen.

Klein geschnittenes Gemüse anbraten, tomatisieren. Zum Saucenfleisch geben und mit Wasser oder Kalbsfond aufgießen. Alle Gewürze dazugeben. Die Kartoffeln dazugeben und etwa zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder abschäumen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Zwiebeln klein schneiden und mit etwas Butter ansautieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen, einreduzieren und mit der passierten, entfetteten Sauce aufgießen. Erneut auf gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren.

Reiberdatschi:

Kartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Ausdrücken und in gewünschte Form bringen. Im heißen Öl beidseitig goldbraun braten.

Kartoffelpüree:

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen. Gut abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Sahne aufkochen, nach und nach über die Kartoffel gießen. Mit dem Schneebesen (oder Mixer) zu einem flaumigen Püree rühren. Zum Schluss nach und nach kalte Butterstückchen untermischen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.

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