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Kalbsfilet mit Salsa Verde und lauwarmem Wurzelgemüse-Salat

Kalbsfilet mit Salsa Verde und lauwarmem Wurzelgemüse-Salat

Kalbsfilet mit Salsa Verde und lauwarmem Wurzelgemüse-Salat

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 23. Mai 2014.
Foto: MarcoBagnoli Elflaco / Fotolia

Serie


Zutaten:

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  • 800 g Kalbsfilet
  • 2 Schalotten
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Honig
  • Schale von ½ Zitrone
  • 150 ml Kalbsfond
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zweige Petersilie
  • je 2 Zweige Kerbel und Estragon
  • 4 junge Karotten
  • 3 Selleriestangen
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Butter
  • 8 Radieschen
  • frischer Meerrettich
Zubereitung:

»Salsa Verde ist eine kalte Kräutersauce aus Norditalien. Hauptbestandteile sind je nach Geschmack Basilikum, Majoran, Petersilie, Thymian und Kerbel. Salsa Verde ist der Frankfurter Grünen Sauce sehr ähnlich, jedoch verzichtet man bei ihr auf Mayonnaise, Sauerrahm, Eier und Senf und verwendet stattdessen mediterrane Zutaten wie Olivenöl und Zitrone. Das macht sie sehr bekömmlich und zum idealen Begleiter für gekochte Gerichte oder als Dip für Brot.«

Zubereitung:

Schalotten abziehen, fein würfeln, in 1 EL Öl anschwitzen und mit Essig ablöschen. Honig, abgeriebene Zitronenschale und Fond zugeben und alles einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter waschen, hacken und mit dem restlichen Olivenöl zum Fond geben, alles mit dem Pürierstab mixen.

Karotten, Stangensellerie, Petersilienwurzeln, Frühlingszwiebeln putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse in Salzwasser garen.

Das Fleisch auf einen mit etwas Butter eingefetteten Dämpfeinsatz legen und im Dampfgarer bei zirka 65 °C 15 bis 20 Minuten garen. Kalbsfilet herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden.

Die Radieschen putzen und vierteln. Das noch warme Gemüse mit den Radieschen und dem rosa gedämpften Fleisch dekorativ auf Tellern anrichten und mit frischen Merrettichspänen garnieren. Die Kräutersauce dazu reichen.

Tipp:

Salsa Verde sollte man immer frisch zubereiten, da sie leicht oxidiert und dabei grau wird. Wenn überhaupt, dann kühl lagern und abgedeckt vor Licht schützen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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