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Kalbshaxe mit Rahmwirsing

Kalbshaxe mit Rahmwirsing

Kalbshaxe mit Rahmwirsing

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4-6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 27. Januar 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 Kalbshaxe 1,2 kg, pariert
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Kümmel

Röstgemüse:

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  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Staudensellerie
  • 1 Karotte
  • etwas Lauch
  • 2 Knoblauchzehen mit Schale, zerdrückt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Majoran
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 g helles Bier
  • 50 g Butter
  • etwas Stärke
  • 450 g Wirsing
  • 1 Schalotte
  • 30 g Wammerl
  • 50 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 150 g Sahne
  • Muskatnuss
Zubereitung:

Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer, Kümmel einreiben. Gemüse waschen, schälen, walnussgroß würfeln. Im Bräter mit Gewürzen verteilen, Haxe daraufsetzen, mit Bier und Wasser angießen. Bei 100 °C 3 Stunden braten. Wenn sie sich weich ansticht, Temperatur auf 180 °C erhöhen. Immer wieder mit Bratenfond und zerlassener Butter begießen. Herausnehmen, warm stellen. Bratenansatz passieren, mit Stärke abziehen.

Äußere Wirsingblätter entfernen, die übrigen ohne Strunk klein schneiden. In Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, auf einem Tuch abtropfen. Schalotten- und Wammerlwürfel in Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben. Sahne und Wirsing zugeben, leicht cremig kochen, mit Muskat und Salz würzen.

Haxe vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, Sauce angießen. Wirsing dazu reichen.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann in Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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