Kalbshaxe in Rotwein
Kalbskopf
Kalbshaxe mit Rahmwirsing
Quelle
Rezept aus dem SZ-Magazin vom 27. Januar 2012. Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl
Serie
KochquartettZutaten:
Vorräte abhaken, dann Kopieren Mail
- 1 Kalbshaxe 1,2 kg, pariert
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Kümmel
Röstgemüse:
Vorräte abhaken, dann Kopieren Mail
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Staudensellerie
- 1 Karotte
- etwas Lauch
- 2 Knoblauchzehen mit Schale, zerdrückt
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Majoran
- 1 Lorbeerblatt
- 250 g helles Bier
- 50 g Butter
- etwas Stärke
- 450 g Wirsing
- 1 Schalotte
- 30 g Wammerl
- 50 g Butter
- 10 g Mehl
- 150 g Sahne
- Muskatnuss
Zubereitung:
Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer, Kümmel einreiben. Gemüse waschen, schälen, walnussgroß würfeln. Im Bräter mit Gewürzen verteilen, Haxe daraufsetzen, mit Bier und Wasser angießen. Bei 100 °C 3 Stunden braten. Wenn sie sich weich ansticht, Temperatur auf 180 °C erhöhen. Immer wieder mit Bratenfond und zerlassener Butter begießen. Herausnehmen, warm stellen. Bratenansatz passieren, mit Stärke abziehen.
Äußere Wirsingblätter entfernen, die übrigen ohne Strunk klein schneiden. In Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, auf einem Tuch abtropfen. Schalotten- und Wammerlwürfel in Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben. Sahne und Wirsing zugeben, leicht cremig kochen, mit Muskat und Salz würzen.
Haxe vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, Sauce angießen. Wirsing dazu reichen.
Süddeutsche Zeitung Magazin © 2017
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