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Kalbshaxe mit Trüffeln und Sellerie-Birnensalat

Kalbshaxe mit Trüffeln und Sellerie-Birnensalat

Kalbshaxe mit Trüffeln und Sellerie-Birnensalat
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Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 51/2017.
Foto: Hans Gerlach; Foodstyling: Adele Steinbeis

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Kalbshaxe (ca. 2 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 1/2-1 Knollensellerie je nach Größe (davon 100 g grob gewürfelt; der Rest wird in Streifen geschnitten)
  • 1 Karotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Madeira-Likörwein
  • 2 Birnen (am besten runde Nashi-Birnen)
  • 100 g Macadamia-Nüsse (oder andere Nüsse, etwa Haselnüsse)
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 50 ml Reisessig
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 Limette
  • 20 ml Haselnussöl (oder ein anderes Nussöl)
  • optional: 50 g frischen Trüffel aus dem Feinkostladen, am besten vorbestellen (von Dezember bis März vorzugsweise Périgord, von April bis November zum Beispiel Sommer-Trüffel »Tuber aestivum«)
Zubereitung:

»Es gibt nichts Gemütlicheres, als einen duftenden Braten im Ofen zu haben – gerade im Winter, wenn wir alle nach ein wenig Entschleunigung suchen. Normalerweise mag auch ich es zuhause lieber schnell, aber für diese im Grunde simple Kalbshaxe lohnt sich die Geduld.

Klar muss es nicht unbedingt Trüffel dazu geben, doch gerade an Festtagen macht die edle Knolle das Familienessen noch feierlicher. Im Winter ist der schwarze Perigord-Trüffel ideal, der von November bis März Saison hat. Er verträgt im Gegensatz zum weißen Albatrüffel auch die heiße Zubereitung.«

 

Zubereitung:

Kalbshaxe gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Fleischseite in einem Schmortopf mit 500 ml Wasser übergießen. Grob gewürfeltes Gemüse (Zwiebel, Karotte, 100 g des Knollenselleries) und die angedrückten Knoblauchzehen mit in den Schmortopf geben.

Die Haxe mit 50 g weicher Butter einstreichen und bei 150 Grad Ober-Unterhitze 2,5 Stunden schmoren. Wasser hinzufügen, falls es zu stark verdampft, immer wieder etwas begießen. Statt Wasser kann auch ein Kalbs- oder Geflügelfond verwendet werden. Zum Schluss die Haxe für eine halbe Stunde bei 230 Grad bräunen.

Währenddessen den Salat zubereiten: Restliche Knollensellerie und Nashibirnen (jeweils geschält) in Streifen schneiden. Macadamia-Nüsse grobhacken oder in einem Gefrierbeutel grob kleinklopfen. Kerbel und Schnittlauch feinschneiden und hinzufügen.

Mit einer Vinaigrette aus Essig, Limettenzeste und -saft, Oliven- und Nussöl, Salz und Pfeffer den Salat anmachen und 15 min ziehen lassen. Die restlichen 100 g Butter in einem Topf braun werden lassen und den gehackten Périgord-Trüffel mit gewürfelter Schalotte darin anschwitzen. Mit Madeira ablöschen, den entstandenen Bratensaft der Haxe
hinzufügen und etwas köcheln lassen.

Kalbshaxe vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden und die Trüffeljus darüber gießen (oder wie den Salat separat reichen).

Zubereitungszeit:

insgesamt ca. 3,5 Stunden, reine Zubereitung ca. 1 Stunde

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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