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Kalbsherz in Rotwein, dunkel geschmort

Kalbsherz in Rotwein, dunkel geschmort

Kalbsherz in Rotwein, dunkel geschmort
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 5. September 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 Kalbsherz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 ml Pflanzenöl zum Anbraten
  • 50 g Speckschwarte

1 kg Röstgemüse, gewürfelt:

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  • 100 g Sellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Lauch
  • 30 g Tomatenmark
  • 200 g Rotwein
  • 1 l brauner Kalbsfond oder Wasser
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 EL scharfer Senf
  • 50 g Sahne
  • 50 g Butter
  • 1 Spritzer Zitrone
  • je 100 g Lauch, Karotte und Sellerie
Zubereitung:

Herz sauberwaschen, halbieren, von Sehnen und Adern befreien. Salzen, pfeffern, von allen Seiten in heißem Öl anbraten.

Herz herausnehmen, Speckschwarte anbraten, danach Röstgemüse in richtiger Reihenfolge zugeben und mitrösten: zuerst Sellerie und Karotte, dann Zwiebeln und zum Schluss Lauch. Tomatenmark zugeben, ebenfalls leicht mit anbraten. Immer wieder mit einem Schluck Rotwein ablöschen; wiederholen, bis der Rotwein reduziert ist.

Nun mit Kalbsfond auffüllen, Herz wieder einlegen, Gewürze zugeben und etwa 1 Stunde schmoren lassen. Wenn sich das Herz mit der Gabel weich ansticht, herausnehmen und Sauce mit Senf, Salz und Sahne abschmecken. Sauce fest durchs feine Sieb drücken, dann kalte Butterwürfel unterrühren, mit Zitrone verfeinern.

Für die Garnitur: Lauch, Karotte und Sellerie in Streifen schneiden und dünsten.

Herz in Scheiben schneiden, mit der Sauce nappieren und mit gedünsteten Gemüsestreifen garnieren.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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