Zutaten:
- 1 Kalbstafelspitz (650 g, vom Metzger plattieren lassen)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Olivenöl
- 3 Schalotten
- 500 g Steinpilze (oder Egerlinge)
- 3 weiße Pfirsiche
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- Meersalz
- 3 EL alter Aceto balsamico
Den Backofen auf 110 °C vorheizen.
Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter oder einer großen Pfanne in 2 EL Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Im Ofen auf dem Gitter 75 bis 90 Minuten rosa garen.
In der Zwischenzeit die Schalotten und die Pilze putzen und beides in feine Scheiben schneiden. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Den Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln abzupfen.
Die Schalotten in 1 EL Olivenöl anbraten, die Pilze dazugeben, mitbraten und mit Salz würzen. Den angedrückten Knoblauch und den Rosmarin hinzufügen und durchschwenken. Die Pfirsichspalten und die Butter hinzufügen und gut durchschwenken.
Den Tafelspitz aus dem Ofen nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte leicht überlappend anrichten. Das Steinpilz-Pfirsich-Gemüse darübergeben und mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zuletzt mit Olivenöl und dem Essig beträufeln. Mit Baguette oder Sauerteigbrot lauwarm servieren.
