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Kaninchenravioli in eigenem Fond

Kaninchenravioli in eigenem Fond

Kaninchenravioli in eigenem Fond
Rezept von Spitzenköchin Anna Sgroi

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 5. April 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 Kaninchenkeule (250 g), ausgelöst
  • 150 g Weizenmehl
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 2 Eier
  • je 25 g Möhren und Sellerie
  • 40 g Schalotten
  • etwas Olivenöl
  • je 2 Zweige Thymian und Majoran, gezupft, fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Fond
  • 1 kg Kaninchenkarkassen, klein gehackt
  • ½ Zwiebel
  • 200 g Möhren
  • 200 g Stangensellerie, alles grob geschnitten
  • 4 reife Tomaten
  • 500 ml Weißwein
  • 12 Pfefferkörner
  • 1 Zweig Rosmarin
  • je 3 Zweige Thymian und Majoran
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 15 g Taggiasche-Oliven, entkernt
Zubereitung:

Mehle und Eier 20 Minuten zu Teig kneten. Unter Klarsichtfolie 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Fond-Gemüse mit Olivenöl anbraten, 15 Minuten schmoren. Karkassen zugeben, weitere 15 Minuten schmoren. Tomaten, Weißwein, Pfeffer, Kräuter zugeben. Mit Wasser abdecken, 2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, auf 350 ml reduzieren.

Kaninchenfleisch durch den Wolf drehen.

Schalotten in Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Gewürfelte Gemüse und Kräuter zugeben, dann zum Hackfleisch geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Nudelteig dünn ausrollen. Halbe Fläche mit Ei bestreichen. Auf der zweiten Hälfte Füllung in kleinen Nüsschen verteilen. Erste Hälfte auf die zweite klappen. Ravioli ausstechen, auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen.

Fond in Pfanne mit Butter aufkochen. Oliven zugeben.

Ravioli in Salzwasser 4 Minuten vorsichtig kochen. Mit Schöpfkelle in die Pfanne mit dem Fond geben. Mit Pfeffer abschmecken.

Anna Sgroi kocht in ihrem gleichnamigen Restaurant in Hamburg.
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