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Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce

Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce

Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 29. Mai 2015.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Kaninchenschenkel
  • 250 g dünner Wildspargel (oder dünner grüner Spargel)
  • 10 EL Olivenöl (150 ml)
  • 2 Jungknoblauch oder 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Wildfenchel (ersatzweise Dill)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g geräucherte Schweinebacke oder Räucherspeck
  • je 1 Zweig Salbei und Rosmarin
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 150 ml Gemüsebrühe

Sauce:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 6 EL Olivenöl
  • 120 g milde rote Zwiebel
  • 1 Stängel Stangensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g geräucherter Speck
  • 1 Kaninchenknochen
  • 150 g Karotten
  • 1 Kartoffel
  • 100 g Champignons
  • 1 Zweig Thymian
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • je 1 EL Parmesan und Pecorino, gerieben
  • ½ Bund Kerbelkraut
Zubereitung:

»Wenn Fleisch nicht im Ofen gebraten, sondern in der Pfanne geschmort wird, spricht man in Umbrien von einem ›arrosto morto‹. Und den feinen Schmorfond, der bei der Zubereitung entsteht, nennen wir ›occhio di pernice‹ – Auge des Rebhuhns. Die Vorbereitung der Kaninchenschenkel erfordert etwas Geschick: Mit zwei Schnitten möglichst nahe entlang des Knochens den Oberschenkelknochen freilegen, mit zwei weiteren Schnitten den Knochen vorsichtig aus dem Fleisch lösen. Das Fleisch breite ich auf einem Holzbrett aus, lege Frischhaltefolie darüber und klopfe es mit einem Fleischklopfer flach. Auf dem Brett stelle ich es eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit die Stücke bei der weiteren Verarbeitung ihre Größe beibehalten. Die außergewöhnliche Sauce eignet sich für viele Fleisch- und Fischgerichte. Um den Geschmack der frischen Kräuter zu erhalten, empfiehlt es sich, die Zutaten nicht zu lange zu kochen.«

Zubereitung Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce:

  1. Kaninchenschenkel vom Knochen lösen und flach klopfen. Spargel waschen, Enden abschneiden. 5 EL Olivenöl, 1 Jungknoblauch geschnitten (oder ½ gequetschte Knoblauchzehe ), 1 Zweig Wildfenchel, Salz, Pfeffer und Spargel in einer Bratpfanne knackig dünsten.
  2. Kaninchenschenkel zuerst mit geschnittenem Speck, dann mit Spargelstücken (ca. 1 cm lang ) belegen. Salzen und pfeffern. Kaninchenstücke rollen und mit Küchengarn umwickeln.
  3. 5 EL Olivenöl, 1 Jungknoblauch oder ½ Knoblauchzehe, 1 Zweig Wildfenchel und einen kleinen Bund aus Salbei und Rosmarin in eine gusseiserne Pfanne geben, Kaninchenrollen darin anbraten. Wenn sie goldbraun sind, Weißwein zugießen, verdampfen lassen. Zudecken, 30 Minuten schmoren, dabei nach und nach Gemüsebrühe zugeben. Das Ganze nun in einer Bratform im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten ohne Deckel garen. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zart.
  4. Für die Sauce 2 EL Olivenöl mit Zwiebel, Sellerie und 1 Knoblauchzehe, alles fein gehackt, Speckstück und Kaninchenknochen sowie in Scheiben geschnittenen Karotten in einer Pfanne 15 Minuten bei mäßiger Hitze dünsten.
  5. Kartoffel grob würfeln, in ungesalzenem Wasser kochen. Die nicht zu klein geschnittenen Champignons mit 2 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe (ganz) und der gekochten Kartoffel in eine Pfanne geben, einige Minuten kochen, dann mit dem Karotten- Fond vermengen.
  6. Knoblauch, Speck und Knochen herausnehmen und Fond unter Hinzufügung von Gemüsebrühe mixen. Am Schluss geschnittene Petersilie, geriebenen Parmesan und Pecorino sowie 1-2 EL Olivenöl unterziehen.
  7. Sauce in die Tellermitte geben, daneben die Kaninchenroulade setzen. Mit Kerbelkraut und frischem Pfeffer garnieren.

Tipp:

Wenn von der Sauce etwas übrig bleibt, können Sie diese am nächsten Tag oder abends einfach zusammen mit warmen, getoasteten Brotscheiben genießen.

Probieren Sie auch diese Rezepte mit Kaninchenfleisch: Geschmorte Kaninchenkeulen mit Kartoffeln und TomatenLinsensuppe mit gebratener Kaninchenleber und Kaninchenravioli.

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Rezept für Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce mir Spargel und vielen Kräutern

Bei der Zubereitung der Kaninchenrouladen entsteht ein feiner Schmorfond, der in Umbrien ›occhio di pernice‹ genannt wird.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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