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Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce

Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce

Kaninchenroulade mit Kerbel-Karotten-Sauce

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 29. Mai 2015.
Foto: Lilyana Vynogradova / Fotolia

Serie


Zutaten:

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  • 4 Kaninchenschenkel
  • 250 g dünner Wildspargel (oder dünner grüner Spargel)
  • 10 EL Olivenöl (150 ml)
  • 2 Jungknoblauch oder 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Wildfenchel (ersatzweise Dill)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g geräucherte Schweinebacke oder Räucherspeck
  • je 1 Zweig Salbei und Rosmarin
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 150 ml Gemüsebrühe

Sauce:

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  • 6 EL Olivenöl
  • 120 g milde rote Zwiebel
  • 1 Stängel Stangensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g geräucherter Speck
  • 1 Kaninchenknochen
  • 150 g Karotten
  • 1 Kartoffel
  • 100 g Champignons
  • 1 Zweig Thymian
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • je 1 EL Parmesan und Pecorino, gerieben
  • ½ Bund Kerbelkraut
Zubereitung:

Kaninchenschenkel vom Knochen lösen und flach klopfen. Spargel waschen, Enden abschneiden. 5 EL Olivenöl, 1 Jungknoblauch geschnitten (oder ½ gequetschte Knoblauchzehe ), 1 Zweig Wildfenchel, Salz, Pfeffer und Spargel in einer Bratpfanne knackig dünsten.

Kaninchenschenkel zuerst mit geschnittenem Speck, dann mit Spargelstücken (ca. 1 cm lang ) belegen. Salzen und pfeffern. Kaninchenstücke rollen und mit Küchengarn umwickeln. 5 EL Olivenöl, 1 Jungknoblauch oder ½ Knoblauchzehe, 1 Zweig Wildfenchel und einen kleinen Bund aus Salbei und Rosmarin in eine gusseiserne Pfanne geben, Kaninchenrollen darin anbraten. Wenn sie goldbraun sind, Weißwein zugießen, verdampfen lassen. Zudecken, 30 Minuten schmoren, dabei nach und nach Gemüsebrühe zugeben. Das Ganze nun in einer Bratform im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten ohne Deckel garen. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zart.

Für die Sauce 2 EL Olivenöl mit Zwiebel, Sellerie und 1 Knoblauchzehe, alles fein gehackt, Speckstück und Kaninchenknochen sowie in Scheiben geschnittenen Karotten in einer Pfanne 15 Minuten bei mäßiger Hitze dünsten. Kartoffel grob würfeln, in ungesalzenem Wasser kochen. Die nicht zu klein geschnittenen Champignons mit 2 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe (ganz) und der gekochten Kartoffel in eine Pfanne geben, einige Minuten kochen, dann mit dem Karotten- Fond vermengen. Knoblauch, Speck und Knochen herausnehmen und Fond unter Hinzufügung von Gemüsebrühe mixen. Am Schluss geschnittene Petersilie, geriebenen Parmesan und Pecorino sowie 1-2 EL Olivenöl unterziehen.

Sauce in die Tellermitte geben, daneben die Kaninchenroulade setzen. Mit Kerbelkraut und frischem Pfeffer garnieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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