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Karamellisierte Wachteln auf Kartoffelpüree und Morcheln

Karamellisierte Wachteln auf Kartoffelpüree und Morcheln

Karamellisierte Wachteln auf Kartoffelpüree und Morcheln

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. Mai 2010.
Foto: Barbara Bonisolli

Kollektion


Zutaten:

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  • 4 ganze Wachteln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 25 cl Milch
  • 80 g Butter oder mehr nach Wunsch
  • Salz
  • 1 Prise Muskat
  • 10 cl Madeira
  • 2 cl Balsamico
  • 200 g selbst gesuchte Morcheln aus den Isarauen
  • 50 g Butter
Zubereitung:

Kartoffeln schälen, vierteln, kochen, abgießen, ausdampfen lassen und durch ein Passiersieb streichen. Heiße Milch unterrühren. Butter in Flöckchen unter das Püree schlagen, mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Wachteln auslösen, Brust und Keule salzen, pfeffern, in der Pfanne langsam braten. Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensaft mit Madeira und Balsamico ablöschen. Etwas Wasser hinzugeben und zu einer Sauce reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Morcheln kurz kalt waschen und auf Küchenkrepp legen. Butter aufschäumen und die Morcheln langsam ansautieren. Mit Salz abschmecken.

Wachteln auf Teller geben, Kartoffelpüree danebensetzen. Die Morcheln ins Püree stecken, mit der Sauce nappieren. Alternativ Champignons oder Egerlinge verwenden und mit Brennnessel-Spinat servieren.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet, nach nur drei weiteren Köchen weltweit. 1980 erhielt sein Restaurant "Aubergine" in München als erstes in Deutschland drei Michelin-Sterne. Der Österreicher gilt als Pionier der Nouvelle Cousine im deutschsprachigen Raum.

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