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Karpfen in kalter Kräutersauce

Karpfen in kalter Kräutersauce

Karpfen in kalter Kräutersauce
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 8 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 21. Dezember 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 2 Karpfen à 1 kg, halbiert
  • ½ Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Stück Stangensellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Pfefferkörner
  • Salz
  • Essig

Kräutersauce:

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  • 100 g Petersilie
  • 20 g krause Petersilie
  • 120 g Essiggurken
  • 12 Kapern
  • 3 Sardellenfilets
  • 1 große Schalotte
  • 2 EL Rotweinessig
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Fond Blanc
Zubereitung:

Karpfenhälften 1 Tag in Eiswasser legen. In einem flachen Topf gut gesalzenes Wasser kräftig mit Essig vermengen, mit den restlichen Zutaten zum Kochen bringen und Karpfenhälften ca. 10 Minuten pochieren. Für die Sauce Petersilie, Essiggurken, Kapern und Sardellen mit dem Mixer zerkleinern. Fein gewürfelte Schalotte dazugeben. Mit Rotweinessig und Öl aufrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Sauce zu dick ist, etwas Fond Blanc dazugeben.

Den Fisch von den Gräten lösen und von der Haut befreien. Kräutersauce auf Teller verteilen und den Karpfen darauf anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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