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Kartoffelcarpaccio mit Rehrücken und Pilzen

Kartoffelcarpaccio mit Rehrücken und Pilzen

Kartoffelcarpaccio mit Rehrücken und Pilzen
Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

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Für 4 Personen

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Zutaten:

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  • 400 g geputzter Rehrücken
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Wildgewürz
  • 1 EL Butter

Kartoffelcarpaccio:

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  • 8 große speckige Kartoffeln
  • 30 g zerlassene Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 8 schöne Steinchampignons
  • 1 Blattsalat, küchenfertig und gewaschen
  • Kräuter, Olivenöl und Essig zum Marinieren
Zubereitung:

Rehrücken würzen, von allen Seiten gleichmäßig und vorsichtig in brauner Butter anbraten und im Ofen 10 Minuten (Kerntemperatur ca. 52 Grad ) fertig garen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden, auf gebuttertem Backpapier kreisförmig anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit flüssiger Butter bepinseln und im Salamander oder Backofen mit Grillfunktion knusprig goldgelb backen.

Champignons in Scheiben schneiden, würzen und grillen. Blattsalat und Kräuter würzen und mit Essig und Öl anmachen. Rehrücken in Scheiben oder Tranchen schneiden, mit Pilzen und Salat auf dem Carpaccio anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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