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Klassischer Hummus nach Jerusalemer Rezept

Klassischer Hummus nach Jerusalemer Rezept

Klassischer Hummus nach Jerusalemer Rezept
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Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 250 g Kichererbsen
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2 Zitronen für etwa 100 ml Zitronensaft
  • 125 g helle Tahinipaste
  • Kreuzkümmel
  • Salz
  • Olivenöl
Zubereitung:

»Dieses Rezept für die perfekte Kichererbsencreme hat mir Mohammad Izerkawi verraten, der in seinem Restaurant in Jerusalem ausschließlich Hummus mit den passenden Beilagen serviert. Sein kleines Lokal liegt am Anfang der Haniveem-Straße direkt gegenüber vom Damaskus-Tor, das den Übergang zwischen West- und Ost-Jerusalem markiert. Ich traf den Koch während des »Jerusalem Open Restaurants« Festivals, das immer im November stattfindet.

Izerkawis wichtigster Grundsatz: Hummus darf niemals in den Kühlschrank! Sonst leiden die Aromen von Zitronensaft und Knoblauch. Ideal sei es außerdem, die Kichererbsen per Hand zu pürieren – auch wenn man dafür Kraft braucht. Er demonstrierte mir seine Technik mit einem Holzstößel in einer normalen Edelstahl-Küchenschüssel (fürs Tagesgeschäft greift er auf eine Küchenmaschine zurück). Wer keinen großen Mörser hat, kann auch Caipirinha-Stößel und Blechschüssel verwenden.

In den Hummus selbst gibt Mohammed kein Olivenöl, sondern tröpfelt es lediglich am Ende über den angerichteten Teller – so schmeckt die Creme leichter und lässt ein gutes Öl deutlicher hervortreten.«

Zubereitung Hummus

  1. Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
  2. Kichererbsen abgießen und mit 1,5 l frischem Wasser aufkochen.
  3. Ab und zu abschäumen und auf kleiner Flamme 1 bis 1,5 Stunden kochen lassen, bis die Kichererbsen ganz weich sind und das Wasser fast vollständig verkocht ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Petersilie zupfen und grob hacken, die Knoblauchzehe schälen, mit einer kräftigen Prise Salz in einen großen Mörser geben und fein zerreiben. Kichererbsen zugeben und cremig zerstoßen, dabei vorsichtig nach und nach Tahinipaste und Zitronensaft zugeben sodass eine sehr feine Creme entsteht.
  5. Oft ist die Tahinipaste im Glas recht fest – sie soll aber mindestens zähflüssig sein, mit etwas neutralem Öl oder mildem Sesamöl kann man sie gut verdünnen. Statt in einem Mörser kann man den Hummus natürlich auch in einer Küchenmaschine zubereiten.
  6. Die Creme mit Salz und Kreuzkümmel würzen, die Konsistenz mit etwas Kichererbsenkochwasser oder Wasser regulieren – meist benötigt man ungefähr 5 EL für eine lockere, feine Creme.
  7. Den fertigen Hummus in flachen Schalen servieren und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Tipp:

Zur Kichererbsencreme passt neben Fladenbrot ein Salat aus klein gewürfelten Gurken, Tomaten, Minze, Salatstreifen und etwas Zwiebel mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Essig und wenig Öl.

Weitere Rezepte aus Hans Gerlachs Kolumne »Probier doch mal«,  zum Beispiel für jemenitisches Hefebrot oder Kräuteraufstrich, finden Sie hier.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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5 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Katinka 4 Monaten

    Wird die Schale von den Kirchererbsen entfernt?

  2. morri 7 Monaten

    1 Teil Sesampaste auf 2 Teile Kichererbsen, kann das stimmen? Wir nehmen ein max. zwei Esslöffel Tahini auf 250 g

    • Das Rezept 7 Monaten

      Sehr geehrte*r Leser*in,

      tatsächlich unterscheidet sich dieses Rezept für Hummus nach Jerusalemer Art von anderen durch die (recht große) Menge an Tahini-Paste. Sicherlich gelingt der Hummus auch in Ihrer Variante – die zusätzliche Tahini-Creme macht ihn nur noch sämiger und geschmacksintensiver. Unser Koch verwendet außerdem das Olivenöl nur zum Beträufeln des fertigen Hummus, in die Paste selbst gibt er keines (höchstens zum Auflockern der Tahini-Creme, wenn sie zu fest ist). So stimmt das Gleichgewicht von Cremigkeit und Sämigkeit am Ende sehr gut – einfach ausprobieren und selbst entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt. Viel Spaß und Genuss damit! Wünscht Ihnen das Team von Das Rezept

  3. Wissensdurstig 9 Monaten

    Wird die Petersilie tatsächlich mit den Kichererbsen zerrieben?

    • Das Rezept 9 Monaten

      Sehr geehrte*r Leser*in, vielen Dank für Ihre Nachfrage! Tatsächlich zerreibt unser Koch zunächst die gehackte Petersilie mit Knoblauch und Salz und mischt dann die aufgeweichten Kichererbsen – sowie nach und nach Tahinipaste und Zitronensaft – darunter. Ob Sie die Masse wie im Rezept beschrieben mit der bloßen Hand zerstoßen oder ein Küchengerät verwenden, bleibt Ihnen überlassen. Viel Freude und Genuss damit wünscht Ihnen Ihr Team von Das Rezept!

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